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Astilbine
Les vins secs de Bourgogne et du Beaujolais sont les plus « sucrés »

L'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin a mesuré la teneur en astilbine, une des molécules qui apporte une saveur sucrée aux vins rouges secs, sur un panel de vins des millésimes 1918 à 2017 de plusieurs régions de France.
Par Claire Furet-Gavallet Le 10 août 2021
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Les vins secs de Bourgogne et du Beaujolais sont les plus « sucrés »
Marie Le Scanff va désormais étudier l’impact de la macération postfermentaire sur la sucrosité des vins rouges. - crédit photo : Marie Le Scanff
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our ses premiers résultats de thèse, Marie Le Scanff a frappé fort. Cette doctorante de l’ISVV de Bordeaux a mesuré la teneur en astilbine, une des molécules qui apporte une saveur sucrée aux vins rouges secs, sur un panel de vins des millésimes 1918 à 2017 de plusieurs régions de France.

C’est dans les pinots noirs de Bourgogne et les gamays du Beaujolais qu’elle en a trouvé le plus. « Nous avons relevé entre 15,5 et 23,7 mg/l d’astilbine dans les gamays et de 8 à 41 mg/l dans les pinots noirs quand les assemblages à majorité de cabernet-sauvignon sont entre 0,6 et 4,4 mg/l et ceux à majorité de merlot entre 1,5 et 4,9 mg/l », précise Marie Le Scanff, ajoutant qu’elle ignore si ces vins ont été vinifiés ou non avec des rafles, ces dernières contenant l’astilbine.

Ces teneurs sont-elles perceptibles ? Difficile de répondre « puisque les équilibres gustatifs entre l’astilbine, le pH, les polyphénols et d’autres paramètres ne sont pas encore connus », souligne Marie Le Scanff.

Trois isomères

La chercheuse a aussi, pour la première fois, décrit trois isomères de cette substance : la néo­isoastilbine, l’isoastilbine et la néoastilbine. « Avec l’astilbine, nous avons dégusté ces quatre molécules indépendamment pour caractériser leur sucrosité. La néoastilbine est plus sucrée que l’astilbine. Nous l’observons dans les vins jeunes mais surtout dans des vins de pinot noir très anciens, jusqu’à 5 mg/l », détaille Marie Le Scanff.

La jeune doctorante espère pouvoir expliquer ce fait au cours de sa thèse portant sur la cuvaison et l’impact de la macération postfermentaire sur la sucrosité des vins rouges.

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