Levures

Des vins rouges fruités, même à fort degré alcoolique

A High Degree (Lamothe-Abiet) résiste, comme son nom l’indique, aux degrés alcooliques élevés, jusqu’à 18 % vol. Issue de sélection massale, cette Saccharomyces assure un départ rapide et une vitesse moyenne de fermentation sur ces vendanges difficiles grâce notamment à ses besoins faibles en azote. « Elle apporte des notes de fruits rouges et de la rondeur. Sa température optimale de fermentation est de 26°C » indique Galdric Nogues.

Uvarome Fruity (Devèze Biotech Oenologie) fermente les moûts rouges jusqu’à 16 % vol. « Avec ses besoins faibles en azote, elle est polyvalente. Il ne faut toutefois pas dépasser les 25°C pendant la fermentation alcoolique » explique Bruno Laissac. Produisant peu d’éthanal, elle donne des vins rouges à dominance fruité. « Particulièrement adapté à la vinification sans SO2 », elle peut aussi être utilisée sur des moûts blancs et rosés à fort degré, dont l’aromatique sera à dominance fruité et florale.

Levulia Probios Rouge (AEB) est issue de la bibliothèque de souches interne d’AEB. « Elle fermente des moûts rouges à forte maturité pour obtenir des vins structurés, sur le fruit mûr et épicés », décrit André Fuster. Tous les cépages lui conviennent. Elle produit peu de H2S et ses besoins en azote sont moyens. Une souche utilisable en bio.

Fermol Red Bouquet (AEB) a été sélectionnée en partenariat avec Marie-Charlotte Colosio, ingénieur microbiologie à l’IFV de Nantes et spécialiste des thiols volatils. « Elle a une capacité marquée à révéler les thiols sur vins rouges de rotation rapide ou moyens de gamme. Ces vins seront caractérisés par un fruit frais et rond » décrit André Fuster. Au départ destinée aux cépages bordelais, « elle s’adapte en fait à tous cépages rouges ». Ses besoins en azote sont moyens.

Oenoferm New Red (Erbsloëh) donne des vins primeurs légers au profil fruité. « Sélectionnée en Allemagne, cette levure doit fermenter entre 20 et 28°C pour produire ce profil. Si le moût est trop froid, elle produit des notes amyliques, moins à la mode sur ce type de vin », explique Lorraine Dumont, responsable innovations d’Erbsloëh. Elle tolère jusqu’à 14 % vol. d’alcool et ses besoins en azote sont moyens. « Elle convient parfaitement au gamay du Beaujolais comme aux cépages rhodaniens ou bordelais ».

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