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La science avance
Du nouveau sur l’utilisation des rafles en vinification

Vous voulez tirer le meilleur des rafles ? Choisissez le bon cépage avant de jouer sur le degré de maturité. C’est l’un des enseignements des essais de la Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins.
Par Marion Bazireau Le 10 février 2021
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Du nouveau sur l’utilisation des rafles en vinification
Le gamaret a été plus compliqué à piger en vendange entière que le gamay. - crédit photo : DR
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a Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins a sondé 55 vignerons. « Un sur deux nous a affirmé avoir déjà utilisé des rafles lors de la vinification » rapporte Benoît Bach.

Ceux qui vinifient en vendange entière ou rajoutent des rafles dans leurs cuvées le font principalement pour obtenir des vins plus complexes, plus frais, et plus fruités. « Des recherches récentes ont d’ailleurs montré que les rafles peuvent renfermer des composés aromatiques d’intérêt, tels que les thiols » rappelle le professeur. 7% pensent aussi que la technique fait baisser le degré alcoolique.

Manque de maîtrise

« Comme peu d’études ont porté sur le sujet, les vignerons font leurs propres essais à partir du retour d’expériences de leurs confrères et beaucoup regrettent manquer de maîtrise ». Avec des étudiants de bachelor et de master, Benoît Bach a mis sur place un plan d’essais pour les aider.

Son équipe a d’abord fait macérer trois répétitions de 20 lots de rafles de différences provenances dans des solutions modèles. « L’opération a duré 11 jours, à 28°C, avec un ajout progressif d’éthanol jusqu’à 13% vol. alc. pour mimer la fermentation alcoolique » décrit Benoît Bach.

Effet prédominant du cépage

Ces essais en laboratoire ont donné des résultats intéressants. « Nous avons notamment découvert que le cépage influence énormément la quantité et le type de composés phénoliques qu’elles renferment. Le terroir aussi, mais dans une moindre mesure ».

Le degré de lignification joue sur leur extractibilité. « Il a contribué à hauteur de 17% à la variabilité de l’IPT des macérats » précise Benoît Bach.

Les essais ont continué dans la cave expérimentale de Changins avec des vinifications dans des cuves d’1hl de gamay et de gamaret pour comparer trois modalités : un témoin éraflé, une vendange éraflée avec ajout de 20 ou 40% de rafles, et une vendange éraflée avec ajout de vendange entière, pour obtenir une nouvelle fois l’équivalent de 20 ou 40% de rafles. « Dans les deux derniers cas, nous avons réparti les rafles en feuillets pour homogénéiser les cuves et éviter les contaminations microbiennes » détaille Benoît Bach.

Remontée de sucres au décuvage

Toutes les fermentations se sont bien déroulées. « Mais les pigeages ont été plus compliqués dans les lots avec vendange entière et nous avons vu les niveaux de sucre remonter au moment du décuvage » prévient le professeur. Le phénomène a été plus marqué sur le gamaret, aux grappes plus lâches.

En vendange entière et surtout ajoutées seules, les rafles ont amélioré la résistance des vins à l’oxydation. Celles de gamaret ont libéré davantage de composés d’intérêt, confirmant l’inégalité des cépages observée en laboratoire.

Ajouter les rafles après la fermentation

« Nous ressortons de cette première phase d’essais avec de premières réponses sur l’utilisation des rafles mais surtout de nouvelles questions » reprend Benoît Bach. Son équipe va continuer à investiguer les potentialités de chaque cépage, et essayer de préciser les maturité et quantité de rafles à apporter en fonction du profil de vin ciblé.

« A la manière d’un collage, nous réfléchissons aussi au développement d’un test qui indiquerait aux vignerons une quantité de rafles à ajouter après fermentation » révèle Benoît Bach. Le professeur souhaite enfin mesurer leur impact sur la micro-oxygénation, l’élevage en barrique ou le vieillissement en bouteille.

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