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’est la première étude scientifique de l’apport des rafles aux vins rouges. « Nous en utilisons depuis très longtemps sur plusieurs propriétés. Nous souhaitions justifier l’intérêt de les intégrer à la vinification » explique Frédéric Massie.
L’an dernier, cet œnologue-associé chez Derenoncourt Consultants a lancé une étude d’ampleur avec le laboratoire Excell. Dans sept propriétés des rives droite et gauche de la Gironde, les deux acteurs ont comparé une cuve avec 8 à 25 % de rafles à une cuve témoin entièrement éraflée issue de la même parcelle de merlot, de cabernet sauvignon ou de cabernet franc, selon les cas.
Premier résultat mis en avant par les deux équipes : « L’apport de résidus de pesticides dans les vins suite à la vinification avec les rafles est négligeable », explique Frédéric Massie. Autre constat : en dessous de 10 % de vendange non éraflée, il n’y a pas de différence avec le vin témoin à la dégustation.
« Les composés odorants de la rafle, le salicylate de méthyle et d’éthyle, sont très hydrosolubles, ajoute l’œnologue. Au bout de 24 heures d’encuvage, on ne sent qu’eux : les jus paraissent très végétaux. Et en fin de fermentation, ces composés sont plus présents dans le vin de goutte que dans les presses ! Mais ils diminuent durant l’élevage. » Les vinificateurs tentés par l’expérience ne doivent donc pas se laisser surprendre ni s’inquiéter des odeurs qui apparaissent en début de cuvaison.
Quant aux vinificateurs expérimentés, ils savent que le merlot est un meilleur candidat que les cabernets à l’ajout de vendange éraflée, principalement sur les terroirs argileux et sableux. « C’est un constat empirique que nous confirmons, pose Frédéric Massie. Dans ces vignes, le vin est souvent perçu comme très alcooleux car peu aromatique dans les premières années. Dans nos essais, la rafle apporte un caractère réglissé. » Cela tient sans doute à l’astilbine, un polyphénol à la saveur sucrée, plus abondant dans le merlot que dans les cabernets.
A la dégustation, les vins vinifiés avec les rafles ont été perçus comme moins astringents, moins acides et avec une intensité olfactive plus élevée que les témoins. Ces vins sont aussi moins alcoolisés, avec maximum 0,9 % vol. en moins, du fait de l’absorption d’éthanol par la rafle.
Pour cette première série d’essais, la date des vendanges était décidée selon la maturité des baies, comme à l’habitude par le vinificateur. Les rafles étaient bien aoûtées. Cette année, les deux partenaires veulent préciser la maturité sensorielle et analytique de la rafle.
