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étérogène, le millésime 2019 a connu des parcours fermentaires bien différents dans les caves françaises entend-on sur le salon Sitevi (Montpellier). Sur le bassin méditerranéen, des cuves ont pu fermenter pendant deux mois : « on a eu plus d’arrêt de fermentation alcoolique et de cas languissants qu’une année normale » rapporte Daniel Granès, responsable des produits œnologiques de l’Institut Coopératif du Vin (ICV). Quand dans d’autres bassins, « plus d’attention a été portée sur la nutrition des levures cette année pour éviter les arrêts fermentaires causés par les forts degrés alcooliques. A ce jour la plupart des fermentations, alcooliques comme malolactiques, sont achevées » note Gregory Flores, le directeur commercial France du fournisseur Lamothe Abiet.
Si les vinifications touchent à leur fin dans la plupart des régions, ce n’est pas le moment de lever la garde. « Les contrôles microbiologiques alertent déjà sur une petite pression Brettanomyces. Ce qui pourrait être dû à un millésime où les maturités technologiques et phénoliques étaient décalées, ainsi qu’à une demande du marché de profils ronds et moins astringents… La baisse des sulfites entre également en ligne de compte » explique Raphaële Verdier, la directrice commerciale du marché français pour le fournisseur Laffort. L’œnologue enregistre déjà des commandes de produits à base de chitosan pour traiter préventivement les lots sensibles, mais conseille surtout d’analyser régulièrement les populations microbiennes dès la fin des fermentations.
« Il faut profiter de l’hiver pour mettre en place un plan de contrôles sur les milieux à risque (acidité faible inactivant les sulfites, cépages ayant plus de précurseurs comme le carignan, temps d’élevage long…) » souligne Daniel Granès. Ce dernier a relevé dès début septembre l’apparition de notes animales sur des lots aux cinétiques fermentaires languissantes. Face à une pression contaminante élevée, l’ICV préconise un suivi microbiologique régulier pour prévenir les déviations organoleptiques.
Avec une fréquence des contrôles dépendant des budgets. L’analyse microbiologique d’un échantillon coûtant approximativement 20 euros (pour Brett, mais aussi bactéries acétiques et lactiques), Daniel Granès conseille de prendre en compte le risque œnologique et la valeur ajoutée de chaque cuvée pour fixer les priorités de suivi. Le technicien conseille également un suivi attentif de la barrique utilisée pour l’ouillage, avec un contrôle tous les 15 jours pour éviter d’ensemencer tout son chai.
