Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
andrine Rousseaux, maitre de conférences à l’Institut Jules Guyot en Bourgogne, s’est intéressée à l’efficacité antiseptique d’un détartrant très utilisé dans la filière : le mélange de soude caustique et de peroxyde d’hydrogène. Elle a voulu savoir s’il détruit les biofilms qui se forment à la surface des cuves.
« Un biofilm, c’est comme la plaque dentaire, introduit-elle. C’est un film de microorganismes qui adhère à une surface et forme une barrière. En œnologie, tous les microorganismes se comportent de cette manière. Ils forment ces biofilms plus vite sur l’inox mais ceux-ci se maintiennent mieux sur le bois. »
Pendant deux semaines, Sandrine Rousseaux en a laissé se développer, sur des plaques en inox type 316L, deux souches de levures Brettanomyces bruxellensis isolées d’une cave de Bourgogne dénommées souches 11 et 14. Puis elle a plongé ces plaques dans une solution de solution soude caustique et de peroxyde d’hydrogène à 5% v/v pendant 15 minutes sans appliquer d’action mécanique.
« Après ce traitement, nous n’avons retrouvé aucune levure de la souche 11 alors que nos prélèvements indiquaient une population de départ à 10^6 cellules/mL », indique-t-elle. Partie d’une population identique, la souche 14 s’est avérée plus robuste. « Nous avons détecté 10^2 cellules par mL après le traitement. Les cellules présentes étaient viables mais non cultivables. ».
Selon Sandrine Rousseaux, l’introduction du produit pourrait induire un stress à Brettanomyces et les cellules se transformeraient en VNC pour résister. « C’est un mécanisme connu de la levure lorsqu’on ajoute du SO2 dans le milieu. Cela dépend de la souche de levure soumise au stress ».
La maitre de conférences a donc prouvé l’efficacité de ce détartrant comme désinfectant contre les biofilms de Brettanomyces, avec une limite concernant certaines souches. « La piste de traitement physique et par la chaleur ne sont aussi pas à exclure ! » ajoute-t-elle.
