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Aternative au citron
Ce vigneron charentais remet le verjus au goût du jour

Utilisé pour les cocktails comme dans la cuisine, le verjus permet de diversifier la production et l'offre des vignobles Bourgoin, qui anticipent la baisse de consommation de spiritueux et misent sur une alternative locale aux citrons.
Par Alexandre Abellan Le 30 mars 2020
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Ce vigneron charentais remet le verjus au goût du jour
« Jus de raisin acide issu de vendanges précoces, le verjus est un acidifiant naturel, utilisable en cuisine ou au bar comme substitut écologique du citron » soulignent les Cognacs Bourgouin. - crédit photo : Cognacs Bourgoin
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Cognac, l’innovation produit ne se limite pas à l’élevage des eaux-de-vie en fûts de bourbon. En témoigne le vigneron Frédéric Bourgoin, exploitant 23 hectares de vignes à Saint-Saturnin (Charente) et produisant annuellement 10 000 cols de Cognac, 3 000 bouteilles de Pineau des Charentes… et désormais 20 000 flacons de verjus. « Aujourd’hui, Cognac va très bien. Mais le jour où le train va freiner : que faire de notre raisin s’il n’est plus utilisé pour produire de l’alcool ? » résume le vigneron charentais. Si la production de jus de raisin présente une marge opérationnelle trop faible (du moins pour de nouvelles structures trop petites par rapport aux producteurs historiques), la demande actuelle pour des alternatives locales aux produits exotiques importés a inspiré Frédéric Bourgoin.

Féru d’histoire, le vigneron produit depuis 2018 un verjus dont il souligne l’ancrage dans le passé gastronomique français : de l’Antiquité et l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien au Guide Culinaire d’Auguste Escoffier au XXème siècle, en passant par la Renaissance et le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs d’Olivier de Serre. A ces époques, la tradition viticole était de prélever des grapillons après les vendanges pour assaisonner les plats. Une habitude révolue depuis la banalisation des citrons et la mécanisation des vignobles souligne Frédéric Bougoin, pour qui « cela a du sens de proposer un verjus charentais plutôt qu’un citron du Mexique. Il y a une demande pour les bars, mais aussi les cuisiniers. Avec son sucre, le déglaçage au verjus créé une réaction de Mayard incroyable ! »

pH de 2,5

Commercialement, sa première production de 10 000 bouteilles a rapidement, et intégralement, trouvé preneur. Cette rupture de stock a validé le projet jusque là expérimental. Le domaine Bourgoin ayant mis à profit une parcelle d’un hectare dont les jeunes vignes ont grêlé en 2018 et n’étaient pas récoltable à la machine. La récolte manuelle a permis de produire 50 hectolitres de verjus particulièrement acide, avec moins de 120 g/l de sucre et surtout un pH de 2,5. « C’est le plus important, nous obtenons un pH identique au citron vert grâce aux densités de plantation faibles (2 750 pieds/hectare) » souligne Frédéric Bourgoin.

Ayant doublé sa production en 2019, le vigneron a vendangé mi-août une parcelle d’ugni blanc, en a extrait 70 % du jus dans un pressoir à vis, a mis le moût dans des cubitainers de 10 hl pour qu’il flocule avec le froid hivernal et a pasteurisé son verjus.

12,75 € en B2B

Avec un prix de vente aux bars et restaurants de 12,75 euros (et de 20 € pour les particuliers), « il serait compliqué pour un vigneron de ne vivre que de verjus. Mais cela permet d’élargir le portefeuille et de déclencher des commandes » explique Frédéric Bourgoin. Soulignant une baisse constante de la consommation d’alcool, l’enjeu logistique des coûts expédition de quelques bouteilles de spiritueux est en effet lissé par une diversification de gamme complétant les commandes et facilitant les expéditions.

Dans cette optique d’élargissement innovante de son offre, le domaine Bourgoin propose depuis 2018 une eau de vie de raisin à la sortie de l’alambic (déclassée de l’AOC Cognac, demandant 2 ans vieillissement en barrique) et travaille actuellement un sirop de sucre de raisin pour les pâtissiers (avec une ébullition et une osmose inverse réalisées par un prestataire de service). « Je suis très heureux de pouvoir bénéficier de l’AOC Cognac, mais il faut être capable de répondre à un risque d’arrêt des ventes par l’expérimentation » souligne le vigneron, pour qui « le finish n’est pas réellement une innovation à Cognac. Pour innover, il faut être le premier à créer, mais on arrive dix ans après les whiskies. Il faut faire attention aux innovations orientées sur la demande, cela peut écorner l’image et ne pas durer si la demande change. »

 

 

Chaque bouteille de verjus se conserve 21 jours au frais après son ouverture.


 

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