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yant débuté sur certaines parcelles précoces du vignoble bordelais, les vendanges de raisins rouges devraient majoritairement commencer « la semaine prochaine pour rentrer des profils frais et légers, dans le but de réaliser notamment des vins sans sulfites ajoutés à consommation rapide » pronostique l’ingénieur Stéphane Becquet, qui anime le conseil en vinification du syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine. Déconseillant de laisser les pH atteindre 3,6 et préconisant un suivi de l’acidité malique (pour la maturité et la résistance des pellicules), le technicien bio incite les vinificateurs à surveiller avec attention l’évolution des maturités (degrés potentiels, pH et acide malique). D'autant plus que les effets des récentes hausses de températures ne sont pas encore perceptibles et que les situations restent très hétérogènes d'une parcelle à l'autre (notamment en fonction de la coulure et du millerandage).
« Quand les raisins sont à juste maturité, le milieu fermentaire est surtout propice à l’implantation de Saccharomyces cerevisiae. Plus il évolue, plus il devient favorable à d’autres levures et bactéries » résume Stéphane Becquet. Parcourant actuellement le vignoble, le technicien conseille aux vinificateurs souhaitant se passer de sulfites de levurer à la benne ou dans la pompe à marc.
Mais ce qu’il répète le plus souvent aux techniciens, c’est de recadrer leurs production dans un contexte économique, et de sse fixer un objectif de profil-produit ayant un débouché commercial. « Avant de récolter, la première question à se poser est l'objectif produit : quel est le type de vin qui m'est demandé par mes acheteurs ou pour développer un nouveau marché ? » pose Stéphane Becquet. Qui constate que la demande est forte pour les vins de Bordeaux aux profils légers et fruités sans sulfites ajoutés.
