Idée reçue

Les sulfites produits par les levures ne protègent pas les vins

l ne faut pas prendre ses fantasmes pour la réalité. « Contrairement à ce que de nombreuses personnes pensent, les sulfites produits par la levure n’ont aucun intérêt Å“nologique » pose Anthony Silvano, le responsable R&D du groupe Lallemand, ce 8 novembre lors d’une conférence du salon Dionysud (à Béziers). Le chercheur souligne que le SO2 produit par le métabolisme levurien est immédiatement combiné dans le moût. Ces sulfites n’ont ainsi aucun impact d’intérêt. Qu’il soit antioxydant ou antibactérien. « En même temps, il semble logique que les levures ne produisent pas des molécules qui soient toxiques pour elles-mêmes » souligne Anthony Silvano.
 

Niveaux de production

Usines à composés soufrés (plus ou moins d’intérêt), les levures peuvent voir leur production de sulfites orientée selon le choix des souches, afin de diminuer la concentration de sulfite total (dont seule la fraction moléculaire a un intérêt Å“nologique). « On ne peut pas dire précisément quelle quantité sera produite par chaque souche. Mais tous les fournisseurs peuvent indiquer aux vinificateurs s’il s’agit de levure un peu, moyennement, ou très productrice de sulfites » conclut Anthony Silvano.