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n cours d’élevage, les vignerons tentent de maintenir un niveau de SO2 actif compris entre 0,4 et 0,6 mg/l pour se prémunir des Brettanomyces. « Le problème c’est que 36 à 39 % des souches sont tolérantes voire complètement résistantes aux sulfites » a expliqué Warren Albertin, chercheuse à l’ISVV, au cours d’une conférence organisée le 29 novembre sur le Sitevi.
Des études sur le patrimoine génétique de près de 1500 isolats ont en effet permis de définir plusieurs groupes de Brettanomyces. Les souches de certains d’entre eux ne sont peu ou pas affectées par les doses classiques de sulfitage. « Nous les avons retrouvées dans toutes les régions viticoles et nous avons réalisé que certains clones peuvent s’établir dans des chais pendant plusieurs décennies. Il n’est donc pas étonnant que près d’un vin sur quatre soit contaminé par cette levure. »
L’ISVV ne s’est pas arrêté à ce constat. Ses chercheurs ont mis au point un test simple, baptisé Typebrett et basé sur la PCR, capable de déterminer en quelques heures le groupe génétique auquel appartiennent les Brettanomyces présentes dans un échantillon de vin. « Il devrait être commercialisé d’ici le début de l’année » se réjouit Warren Albertin. S’ils se rendent compte qu’ils sont face à des souches résistantes au sulfitage, les vignerons pourront changer de stratégie, en filtrant leur vin ou en le traitant au chitosan.
Les chercheurs espèrent désormais obtenir d’autres financements pour étudier la sensibilité des souches aux différents traitements anti-Bretts et aux méthodes de nettoyage et de désinfection.
