Astuce médiévale

Du poivre à la place des sulfites dans le vin

 Si on ne vous dit pas qu’il y a ajout de poivre, vous ne le voyez pas ! » s’amuse le vigneron Louis Fabre (domaines familiaux Fabre, Luc-sur-Orbieu). Depuis le millésime 2014, le domaine audois produit expérimentalement la cuvée Vinum Antiquum, une Boisson Alcoolisée à Base de Vin (BABV) où les sulfites sont remplacés par du poivre à l’entonnage. L’élevage de la vendange éraflée durant ensuite un an.

« L’introduction du poivre s’est généralisée au Moyen-Âge, étant plus proche de l’aromatique du raisin que ne l’est la cannelle. Sur notre trame de cabernet sauvignon mûr, on a une transmutation raisonnable vers du malbec » détaille Louis Fabre.

Le poivre fixe la situation

Il est vrai que l’ajout d’épice est limité, avec une cuiller à café de poivre pour une barrique (soit 2 grammes par hectolitre). Perturbant peu l’équilibre gustatif du vin, cette addition protège le vin lors de la conservation explique Louis Fabre, qui s’inspire des techniques de salaison (la conservation des viandes au poivre et au sel privilégiant désormais le soufre). L’ingénieur agronome explique que les alcaloïdes du poivre ont des effets antimicrobiens et antioxydants.

Gardant une échelle expérimentale, cette cuvée se limite à deux barriques par millésime. Réservée à la vente au caveau et à quelques marchés de niche, ce complément de gamme
est commercialisé 9 euros TTC. Utilisant actuellement le poivre du Cambodge (ou black Kampot), le vigneron estime qu’il y a encore moyen de trouver un meilleur agent antimicrobien. « On est au début de quelque chose… Le soufre n’est pas la panacée, c’est presque un mal nécessaire. On cherche un système de protection plus élégant et moins solvant » conclut Louis Fabre.