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’il en est un qui maîtrise parfaitement la dégustation des baies, c’est bien Jacques Rousseau de l’Institut coopératif du vin (ICV). Il est l’un de ceux qui ont mis au point la méthode analytique de cette dégustation annuelle en 1999. « Puis, nous l'avons adaptée pour une utilisation sur le terrain de manière à passer d’une méthode descriptive détaillée à une méthode d’aide à la décision opérationnelle et synthétique, tenant compte des variations de condition de dégustation (température, état physiologique dégustateur )» indique Jacques Rousseau.
Ce matin du 21 août, le spécialiste des questions techniques viticoles de l'ICV est sur le pied de guerre, tablette numérique sous le coude. Au programme : visite des parcelles de la cave coopérative Les Coteaux du Pic qui fait appel à son expérience depuis trois ans pour déterminer la date des vendanges sur les parcelles sélectionnées pour l’élaboration de vins rouges qualitatifs. Jacques Rousseau est donc le référent technique qui permet de valider la qualité des raisins rouges et, surtout de déterminer quand ils atteindront leur maturité optimale, c’est-à -dire quand les premiers coups de sécateurs pourront être donnés.
Ce travail, il le fait méthodiquement parcelle après parcelle. Pour chacune d’entre-elles, le responsable technique passe au moins dans deux rangs différents et prélève des baies au hasard. « Je cueille préférentiellement celles orientées vers l’intérieur du rang, au dos de la grappe, qui reçoivent moins de soleil et donc mûrissent plus lentement » précise-t-il. Ce faisant, il relève également s’il y a d’éventuelles traces de botrytis et des signes d’un stress hydrique (dessiccation des feuilles, feuilles retournées) dont il évalue son intensité. Une fois la baie prélevée, son premier geste est d’évaluer l’élasticité de la pellicule. « Est-elle souple ? Met-elle plus de temps pour retrouver sa forme initiale ? Cet indicateur permet de donner un indice global sur l’état de l’alimentation hydrique, plus c’est mou et plus le stress hydrique est présent ».
Ensuite, il décolle légèrement la peau au niveau du pédicelle et observe la couleur. Il s’agit de vérifier si la couleur est bien noire. Puis, il place la baie dans sa bouche, sépare les pépins et la pellicule pour s’intéresser prioritairement à la pulpe (il recrache les pépins et la peau). A cette étape, deux critères vont être jaugés : la texture de la pulpe et ses caractéristiques aromatiques. « Sur cette baie, la pulpe accroche encore sur les pépins, c’est le signe qu’elle n’est pas mûre » constate Jacques Rousseau. Une observation auquel l’analyse des arômes va ajouter un état de stress hydrique. Arômes de fruits tropicaux, de thé, légèrement compotés : la baie a soif. « Ces arômes se développent avant même que les symptômes de stress hydrique sur feuillage n’apparaissent » glisse Jacques Rousseau. Et comme, 10 à 20 % de raisins comme ceux-ci peuvent suffire à « marquer une cuve », la parcelle va être suivie de près. Dans d’autres endroits, de la même parcelle, les baies sont au contraire fruitées, une fraîcheur est présente, la pulpe n’adhère pas aux pépins : la baie n’est pas encore tout à fait mûre mais la maturation suit son cours. Au global, la parcelle connaît par endroit un stress hydrique, dans d’autre elle suit une maturation parfaite.
C’est ensuite au tour de la peau d’être étudiée, également d’un point de vue de la texture et de l’astringence. « Une pellicule dure n’est pas mûre. Si elle est mûre, elle forme une pâte au bout de quelques mouvements de mastication » explique Jacques Rousseau. L’astringence informe sur la maturité des tannins : si elle est élevée, s’il y a un dessèchement du palais, une acidité : la maturité n’est pas encore optimale. Enfin, les pépins sont observés pour vérifier qu’ils ont bien pris une teinte marron. « On estime leur croquant et évalue leur astringence et notamment la présence de notes herbacées » précise Jacques Rousseau.
En croisant, les observations de la pulpe, la pellicule et les pépins, de l’état sanitaire et de l’état de stress hydrique, il est alors possible d’estimer une date de vendange ;, ici, ce ne sera pas avant une dizaine de jours. « En rouge, ce que l’on recherche est la maturité des pépins et de la pellicule » insiste-t-il. Ensuite, reste toujours une part non maîtrisable : celle de la pluie. Un apport d’eau permettrait de grossir un peu la taille des baies et surtout pousser la maturité à son optimum. Mais, faudra-t-il prendre le temps de l’attendre ?
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« Nous avons défini deux niveaux qualitatifs des parcelles : le niveau 1, celui de l’excellence et le niveau 2, pour des vins de belle facture » explique le directeur de la cave des Coteaux du Pic, Michel Marty. Cette classification se fait dès le printemps suivant des critères de conduite du vignoble et de palissage, puis grâce au suivi hebdomadaire de l’ICV après la véraison. Ces sélections permettent à la cave de segmenter son offre et de créer de nouvelles cuvées, mieux valorisées (le prix le plus élevé est actuellement 13.5 euros le col au caveau de vente). L'objectif clairement affiché est d'amorcer une montée en gamme des vins et de les valorisés au-delà des prix pratiqués actuellement. Cette année 35 hectares ont été sélectionnés en niveau 1 et 40 hectares en niveau 2 (140 hectares ont été proposés par les producteurs). « Les producteurs bénéficient d’une prime de valorisation. En moyenne, elle est de 60 euros/hl pour le niveau 1 et de 40 euros/hl pour le niveau 2 » précise Michel Marty.
