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epuis 3 ans, les négociants languedociens Pierre & Antonin ne commercialisent plus que des vins qu'ils aiment appeler « super bios ». « Aujourd'hui, acheter du Pierre & Antonin c'est acheter des vins naturels issus de cépages résistants plantés par trois vignerons audois », confirme Pierre Caizergues. Dans leurs gammes « Le Petit Sauvage », « Pét-Nat », et « Bouquet », vendues entre 10 et 15?, les deux compères proposent un vin blanc de macération et un vin élaboré selon la méthode ancestrale de souvignier gris, un rosé tranquille et un rosé pétillant de grenache Bouquet, et un rouge de cabernet cortis. Ces trois variétés ne sont traitées que deux fois par an, en encadrement de la floraison. Pierre Caizergues et son associé Antonin Bonnet achètent les raisins et les vinifient directement dans les chais de leurs partenaires. « Nous embouteillons également sur place avec une petite chaîne de mise ou en faisant venir un camion. Chez nous, le vin ne passe pas en citerne », assure Pierre Caizergues.
Vendangés tôt, à un pH avoisinant 3 pour le souvignier, les raisins sont fermentés par des levures indigènes. Non sulfités, « sauf exception comme notre dernier rosé à 1g/hL », les vins sont maintenus au froid dans des cuves en inox et sont rapidement conditionnés. « Avant la fin du mois de novembre pour les pétillants naturels, avant Noël pour le blanc, et fin mars pour le cabernet cortis, qui a besoin d'un peu plus de temps pour s'assouplir », continue Pierre Caizergues, épaulé par les vignerons chez qui il travaille et un œnologue-conseil pendant les vinifications.
Les vins de Pierre & Antonin sont protégés de l'oxygène par des bouchons Diam 3 ou 5 en liège du Roussillon. « Et toutes nos bouteilles sont cirées par une machine que nous avons achetée à Fichet Distribution, en Bourgogne. Nos vins sont généralement consommés dans l'année mais en prenant ces précautions, nous savons qu'ils se tiennent au moins trois ans », détaille Pierre Caizergues.
Pour que le packaging soit aussi vertueux que le contenu, Pierre & Antonin commandent toutes les matières sèches à moins de 80 km de la vigne. « Nous prenons nos bouteilles à l'usine Verallia d'Albi et avons opté pour la bouteille la plus légère à 370 grammes, qui en plus d'avoir une meilleure empreinte environnementale nous permet d'expédier 840 bouteilles par palette chez Hillebrandt contre 660 auparavant et faire faire de belles économies sur le fret à nos importateurs. Aux Etats-Unis, où nous écoulons 180 000 bouteilles soit 65% de nos vente, c'est un énorme argument », révèle Pierre Caizergues. Pour les étiquettes, les négociants ont choisi de se fournir chez 3D, à Cépie, près de Limoux, car l'entreprise propose du papier fabriqué à partir de foin. Depuis 2015, les bureaux de Pierre & Antonin sont basés à Pérols, dans l'Hérault, mais comme pour l'approvisionnement, ils ont choisi l'Aude pour le stockage et les expéditions.
Les négociants prévoient d'étoffer leur gamme de « super bios » en s'associant avec deux autres producteurs pour sortir un vin de floréal, « que nous trouvions jusqu'à présent trop simpliste et proche des Vitis vinifera mais que nous avons redécouvert lors de dégustations sur Millésime Bio et Wine Paris », et un artaban, « moins concentré que le cabernet cortis et plus intéressant économiquement de par ses meilleurs rendements. »
Pour la fin d'année, Pierre Caizergues ambitionne également de lancer une bulle bio de souvignier gris sans alcool élaboré par distillation sous vide à basse température sur la colonne rotative de la coopérative d'Arzens, toujours dans l'Aude. « Ce sera l'aboutissement d'un an de travail sur un profil sans sucre ne nécessitant ni flash pasteurisation ni ajouts de sorbates ou autres produits que nous ne souhaitons pas utiliser. Ce sera vraiment novateur, tous nos clients et prospects sont demandeurs ».
