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e CO2 peut-il protéger les vins sans soufre de l’oxydation pendant l’élevage ? En partie, d’après les deux essais pilotés par Michael Jourdes, enseignant-chercheur au sein de l’unité œnologie de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), dans le cadre du projet SanSoVin*.
Invité à présenter ses résultats le 14 mars lors des Journées techniques vigne et vin bio à Saint-Ciers-sur-Gironde, puis le 21 mars à l’occasion de la Matinée des œnologues à Cenon, Michael Jourde explique avoir d’abord travaillé sur 4 hectolitres de merlot récolté en 2023, vinifié sans SO2 par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), puis réparti dans plusieurs cuves en inox. « Nous y avons ajouté différentes doses d’O2, de 0 à 12 mg/L, en répétant l’opération trois fois à un mois d’intervalle. Certaines cuves ont aussi été complémentées avec 30 mg/L de SO2 libre, et d'autres ont reçu 1000 mg/L de CO2 », décrit-il.
Le chercheur a remarqué qu’en l’absence de SO2, les vins consomment de plus en plus vite l’O2. Selon lui, « un composé phénolique oxydé devient plus facilement oxydable. » Après le troisième cycle d’apport d’O2, Michael Jourdes a mesuré entre 1,5 et 2 g/L de tanins totaux dans toutes les modalités, sans constater d’impact significatif des apports de SO2 ou de CO2. Même tendance pour les anthocyanes. « Nous avons en revanche remarqué de le SO2 et le CO2 ont protégé certaines molécules, comme la catéchine ou le chlorure de malvidine-3-O-glucoside », tempère-t-il. Lors des dégustations triangulaires réalisées par un panel entraîné, les vins protégés par du SO2 et le CO2 se sont démarqués des autres, avec une légère préférence pour les vins complémentés en SO2. « Ici nous nous sommes focalisés sur la bouche, en utilisant des pince-nez », précise Michael Jourdes.
En parallèle, un autre dispositif expérimental a été mis en place dans le chai à barriques thermorégulé à 12°C du château Bernateau, près de Saint-Emilion. Ici, un même vin vinifié sans SO2 a été logé dans différentes barriques dont les niveaux de CO2 ont été ajustés tous les mois à 200, 400, 800, 1 200 ou à 1 600 mg/L. Michael Jourdes a d’abord remarqué que dans le conditions « optimales » de ce chai, la perte de CO2 a été modeste. « Nous n’avons eu besoin de rajouter qu’environ 100 mg/L de CO2 par mois », détaille-t-il.
Entre 1 et 6 mois d'élevage, les analyses ont montré une baisse des teneurs en tanins totaux par oxydation dans les modalités supplémentées à 200 et 400 mg/L de CO2. « Elles sont tombées autour de 3 g/L alors qu’elles sont restées proches de 4 g/L dans les modalités 800, 1200 ou à 1600 mg/L. » Michael Jourdes est arrivé aux mêmes conclusions en regardant dans le détail l’évolution des teneurs en catéchines, épicatéchines, et dimères. « On voit toujours une différence entre les vins maintenus entre 200 et 400 mg/L de CO2 et ceux ayant reçu une plus grosse dose ». A l’inverse, l’enseignant-chercheur n’a pas observé d’effet de la dose de CO2 sur la diminution des anthocyanes. Dans cet essai, 800 mg/L de CO2 ont suffi a empêcher la dissolution d’O2 et préserver les propriétés organoleptiques et la qualité tannique des vins. « Lors des dégustations, les tests de napping comme les tests triangulaires ont à chaque fois permis de séparer les vins protégés avec 200 ou 400 mg/L de CO2 des vins protégés avec une dose plus élevée. Par ailleurs, le panel n’a pas trouvé de différences entre 800 et 1600 mg/L de CO2 ».
Questionné par un vigneron sur le risque de rendre les tanins des vins « plus durs » en les saturant en CO2, Michael Jourdes précise que toutes les teneurs en CO2 ont été réajustées à 400 mg/L avant dégustation pour ne pas augmenter l’acidité et la perception de l’astringence. L’enseignant-chercheur a également admis la nécessité de trouver un juste milieu entre « protection contre la dissolution d’O2 et recherche d’une oxydation ménagée lors de l’élevage » et le besoin de réaliser de nouveaux essais pour évaluer l’effet de l’ajout de CO2 sur le développement des microorganismes. De nouveaux essais doivent être lancés lors des prochaines vendanges.
*Le projet Sansovin se termine cette année. Il a impliqué l'ISVV, les Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine, l'IFV, Microflora, et la Chambre d'agriculture de Gironde, et a été financé par le Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB) et la Région Nouvelle-Aquitaine.
