Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
ans le cadre du projet Lessrescu*, les ingénieurs de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) ont étudié l'impact du lavage des raisins à la vendange sur la présence d’arômes thiolés lors de la dégustation des vins.
Dans la Vallée du Rhône, lors des millésimes 2022 et 2023, ils ont immergé pendant 5 minutes des caisses de 20 kg de rolle, de sauvignon, ou de colombard dans une comporte de 90 litres d’eau brassée au gaz avec deux injecteurs en inox frittés. Pour chaque cépage, ils ont renouvelé l’opération jusqu’à l’obtention de deux lots de 100 kgs lavés.
Sur colombard, le lavage a permis d’abaisser la teneur en cuivre de 42 % après le pressurage, et de 45 % supplémentaires après le débourbage par rapport aux deux lots témoins non lavés.
Après fermentation et mise en bouteille, les ingénieurs ont dosé en moyenne deux fois plus de thiols libres dans les vins issus de raisins lavés que dans les lots non lavés. « Cela a été constaté avec le 3SH libre, responsable des odeurs de pamplemousse au-dessus du seuil de perception de 60 ng/L, et avec le 3SHA libre, responsable des notes de fruits exotiques au-delà de 4 ng/L », détaille l’IFV. Ils n’ont en revanche pas remarqué d’effet lavage en dosant les thiols totaux. Même chose pour l’analyse du « menu fruité », comprenant esters, terpénols, C13, et pyrazine.
Lors de tests triangulaires réalisés dans des verres noirs par 18 panélistes, les deux vins issus de raisins lavés ont été notés un peu plus intenses en fruits jaunes mais un seul a été jugé plus intense en agrumes et en fruits exotiques. Globalement, les différences de concentrations en cuivre n’ont pas été perçues à la dégustation. Cela a également été le cas sur les cépages rolle et sauvignon blanc.
* : Le projet Lessrescu a été coordonné par l’Institut Français de la Vigne et du Vin en partenariat avec Inter-Rhône, VetAgroSup et les laboratoires Dubernet, grâce au soutien financier de la Région Sud et de l’Europe de 2022 à 2024.
