Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
eu d’études ont porté sur la valorisation des lies de vin blanc. « Elles contiennent moins de polyphénols que celles du vin roug,e mais renferment d’autres composés très intéressants pour l’industrie des produits œnologiques », assure Claudia Nioi, chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), lors d’une conférence organisée sur le salon Vinitech ce 27 novembre. A commencer par le glutathion et d’autres molécules antioxydantes que son équipe a réussi à extraire de manière écologique en utilisant de l’eau subcritique chauffée jusqu’à 250°C comme solvant plutôt que du méthanol, de l'éthanol, ou de l'acétone.
L’ISVV propose également d’utiliser les lies de vin blanc comme sources de nutriments activateurs de la croissance des bactéries lactiques et de la fermentations malolactique. « Ici, il n’y a même pas besoin d’extraction. Il suffit de sécher les lies et de les réincorporer dans une cuve », indique Claudia Nioi. Les chercheurs l’ont vérifié lors de nombreux essais avec différentes souches commerciales. « A chaque fois, nous avons observé une plus grande population d’Oenococus oeni dans les vins complémentés en lies. Les fermentations ont également été plus rapides », détaille la conférencière, selon qui les vignerons pourraient réduire la quantité de bactéries ensemencées en utilisant des lies. « Les résultats sont meilleurs avec des lies récupérées juste après la fermentation alcoolique qu’après l’élevage lorsqu’elles se sont autolysées », précise-t-elle.
Après avoir vérifié que les lies n’augmentent pas le risque de contamination microbienne et ne compromettent pas la qualité aromatique des vins, les chercheurs ont déposé un brevet pour cette application et espèrent qu’elle pourra prochainement être industrialisée.
Autre piste, l’ISVV a testé l’utilisation de lies pour coller les vins. « Notre doctorant Benjamin Poulain soutient sa thèse sur le sujet le 9 décembre à 14h30 », dévoile Claudia Nioi.
