Entre quantité et qualité

La désalcoolisation du vin coûte de 25 à 200 €/hl

ariant qu’essayer la désalcoolisation de ses vins, c’est l’adopter pour élargir sa gamme de produits, Frédéric Chouquet-Stringer, le fondateur du distributeur franco-allemand Zénothèque, propose sur le salon Vinitech une offre de test de désalcoolisation sous vide à 990 € HT les 10 litres (contre 1 250 € HT en temps normal). Une somme à pondérer par l'investissement d'un développement de nouveau produit pointe Frédéric Chouquet-Stringer. À partir de 12 bouteilles ou BIB, la désalcoolisation réalisée en Allemagne par un laboratoire spécialisé donne en 3 à 4 semaines des résultats très proches du rendu industriel final indique le promoteur du sans-alcool. Frédéric Chouquet-Stringer explique que cela valide si le vin de base est adapté (aromatique, acidité…) et cela permet de finaliser la recette finale (ajout de Moût Concentré Rectifié, de CO2 pour les blancs, de gomme arabique, de mannoprotéines… rarement dans l’aromatisation pour rester un vin désalcoolisé).

Si la désalcoolisation d’un lot de vin peut commencer à partir 300 litres, cela « n’a aucun sens économique » pointe Frédéric Chouquet-Stringer, rapportant qu’en moyenne « la désalcoolisation coûte de 25 à 200 €/hl selon les qualité et les volumes. Ou plutôt, la différence de qualité entre la désalcoolisation la plus simple et la plus premium d’un vin est d’1 €/l. C’est énorme. » L’expert notant également qu’« un point clé, c’est le coût de transport » et que la teneur en alcool a un rôle économique crucial : « plus il y en a, plus il y a de perte de volume sur le produit fini (le volume d’alcool + 2 %) ».

Ayant fait l’actualité de la filière des vins français depuis le salon Wine Paris ce début d’année, la désalcoolisation est en phase de normalisation et suscite « moins de réactions émotionnelles » note Frédéric Chouquet-Stringer, alors qu’une offre croissante de vins sans alcool produit par des vignerons se développe.