Vinifications

Pas besoin de beaucoup d’azote dans les moûts de Bordeaux

La contrainte hydrique ralentit le processus de fixation de l’azote dans le sol mais augmente sa concentration dans les baies » pose Tommaso Nicolato, directeur technique des laboratoires Excell, à l’occasion d’un webinaire faisant le point sur le début des vendanges.

D’après les milliers de mesures de δ13C réalisées par les laborantins de Floirac, 2023 a été chaud mais que la vigne a globalement moins souffert du stress hydrique qu’en 2022. « La teneur en azote assimilable des moûts dépend davantage du sol, du matériel végétal et des pratiques culturales que de la météo du millésime mais ces résultats expliquent en partie que les premiers moûts rentrés en cave ne présentent pas de grosses carences » explique le directeur technique.

Tommaso Nicolato recommande aux vignerons de bien calculer leur complémentation. Selon lui, la notion d’azote « assimilable » présente des limites. « Il serait plus opportun de parler d’azote assimilable facilement par la levure saccharomyces cerevisiae en conditions de fermentation. La proline, exclue dans la définition de l’azote assimilable, car il s’agit d’un acide aminé alpha secondaire, peut être consommé en partie par saccharomyces cerevisiae, dans un milieu carencé et surtout dans les phases préfermentaires. Cependant, en présence de sources d’azotes plus simples à assimiler, elle sera négligée par la levure et deviendra pour cette raison le principal acide aminés présent dans les vins finis » détaille l’œnologue.

L’azote total plutôt que l’azote assimilable

Tommaso Nicolato préfère l’analyse de l’azote total, réalisée avec la méthode Dumas. « Sur jus de raisin, sa corrélation avec l’azote assimilable est excellente, assure-t-il. Cela est dû au fait que l’azote du jus est majoritairement composé d’azote assimilable. Sur vin fini, l’azote total tient compte de toutes les formes azotées, en incluant celles contenues dans les pellicules, non négligeables ». Pour Excell, doser l’azote total permet de mieux appréhender le risque d’instabilité microbiologique et le développement de brettanomyces Bruxellensis en fin de fermentation.