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e laboratoire Excell mène actuellement une étude sur le terroir bordelais avec pour objectif de mettre en évidence le lien entre l’azote assimilable présent dans les vins en fin de fermentation, le développement de Brettanomyces Bruxellensis et les schémas de vinifications actuels. « La première étape consiste à recueillir des échantillons en fin de fermentation malo-lactique et à doser l'azote assimilable, c’est à dire l’azote ammoniacal et l’azote alpha aminé, l'azote total et l’ensemble des acides aminés présents » explique l’œnologue en charge de l’étude chez Excell Alice-Marie Masuyer. « Puis de corréler ces résultats avec les pratiques œnologiques des châteaux participant à l’étude, mais aussi leurs pratiques culturales et leur terroir. Les études sur l’azote qui servent de référence à l’oenologie de terrain d’aujourd’hui datent des années 80. Or pratiques œnologiques, mode de culture et climat ont changé ». Une première étude a été menée en 2021 sur 3 lots de vin présentant des concentrations en azote assimilable allant de 100 à 150mg/L.
Les résultats ont révélé que le vin le plus concentré était celui qui présentait le plus d’acide volatile, liée au développement de Brettanomyces Bruxellensis, et le taux de combinaison au SO2 le plus fort. « On sait déjà que la concentration en azote assimilable varie entre un jus de goutte et un jus de presse », précise l’onologue. « Il est de 70mg/L dans un jus de goutte, contre 150 mg/L dans un jus de presse »
Reste à savoir si certaines pratiques oenologiques comme l’ajout d’azote en cours de fermentation alcoolique, les remontages ou un pressurage un peu fort peut expliquer ces variations de concentrations en azote assimilable en fin de fermentation, et donc le développement plus ou moins marqué de Brettanomyces Bruxellensis. La deuxième partie de l’étude est prévue pour la vendange 2023.
