Conseils

Vinifier en rosé les parcelles qui ont souffert du manque d’eau

ette année, c’est peut-être sur les parcelles destinées au vin de pays que les vignerons de l’est audois obtiendront les meilleures cuvées. « Les grands terroirs historiques de schiste et de calcaire ont plus souffert du stress hydrique que les terroirs argileux » explique Christian Lacassy, œnologue pour le laboratoire Dejean.

Sur les sols secs, l’épisode de chaleur de la semaine passée a déséquilibré les raisins. « Les degrés ont pris jusqu’à 4 points et les niveaux d’acide malique ont bien chuté » témoigne-t-il lors de la réunion pré-vendanges organisées par les vignerons indépendants de l’Aude ce 24 août.

Christian Lacassy voit également beaucoup de blocages de maturité phénolique et remarque une grande hétérogénéité au sein des grappes.

Coller aux attentes du marché

Selon l’œnologue, il faudrait reclasser beaucoup de parcelles en rosé. « Cela collerait en plus aux attentes du marché. » Il conseille de bien débourber les blancs et rosés, de les dépectiniser et de les coller pour éviter les excès d’astringence et les précipitations d’arômes. « Il faut aussi bien réajuster les teneurs en azote, maîtriser les températures et ne pas hésiter à utiliser une levure révélatrice d’arômes fermentaires ou à réaliser une macération préfermentaire pour obtenir des vins parfumés ».

En rouge, Christian Lacassy recommande de faire macérer les jus à froid avec des enzymes et de les piger pour en extraire les tanins de manière douce et précoce, « quitte à perdre un peu de couleur ». Qu’importe la couleur, il prévient les vignerons qu’ils vont devoir acidifier.