Interview

"On peut désalcooliser les vins par simple évaporation"

Vincent Gerbaux : Oui. Nous avons réussi à désalcooliser un vin fini de 2 % vol. après une ventilation de 8 heures, à température et pression atmosphérique ambiantes. Nous avons placé des cuves de 50 l dans une enceinte ventilée avec contrôle de l’hygrométrie et de la température. Une hygrométrie de près de 80 % optimise l’évaporation de l’alcool. L’environnement de la cuve étant saturé en eau, ce sont les vapeurs d’alcool qui s’échappent en premier. Cela minimise les pertes de vin.

Pour tenter de répondre à un besoin des viticulteurs. Avec le réchauffement climatique, la hausse des degrés alcooliques pose problème. Il existe des procédés physiques, comme l’osmose ou l’évaporation sous vide d’air, pour y remédier. Mais c’est coûteux.

Dans les années 1980, on a constaté une amplification du phénomène d’évaporation de l’alcool. On sait que, en théorie, il faut 15,44 g/l de sucre pour obtenir 1% vol. d’alcool. Mais, sur le terrain, il est admis qu’il faut 18,5 g/l pour les rouges et 16,5 g/l pour les blancs. Cette différence vient en partie de l’évaporation de l’alcool lors de la fermentation. Au départ, quand nous avons constaté la hausse de ce phénomène, on ne se l’expliquait pas. Des recherches microbiologiques ont été menées pour, finalement, s’apercevoir que cela coïncidait avec la mise en place d’extracteurs de C02 dans les cuveries. Et donc de ventilation. Nous sommes partis de ce constat pour expérimenter une nouvelle technique en vue de désalcooliser les vins.

Le diamètre d’ouverture de la cuve, c’est-à-dire la surface de contact entre l’air et le vin. Plus cette surface est importante, plus la désalcoolisation est rapide. L’idéal serait d’utiliser des cuves plates avec une très grande ouverture. Un peu comme la maie d’un pressoir. Mais ce serait trop risqué pour le vin d’un point de vue microbiologique et oxydatif. Par contre, on peut imaginer désalcooliser au cours d’un remontage à l’air ou d’un pigeage.

Je vois deux possibilités. Soit on travaille sur une partie du volume d'un vin fini, soit sur une cuve complète au cours de la fermentation alcoolique. Dans le premier cas, si on souhaite réduire de 2 points le degré alcoolique d’une cuve de 150 hl, on peut ventiler 50 hl pour réduire sa teneur en alcool de 6 degrés puis réassembler avec les 2/3 de la cuve restante. L’avantage est double. Il est plus facile de travailler sur un petit volume dans une cuve à chapeau flottant que sur une grosse cuve de 150 hl avec une trappe. Et si besoin, on peut stabiliser les 50 hl par filtration ou flash pasteurisation, avant l'assemblage pour éviter toute contamination microbiologique. Même si en 8 heures le risque d’oxydation et de contamination reste très limité.

Dans le deuxième cas, on ventile la totalité d'une cuve au cours de la fermentation alcoolique. Comme la fermentation se déroule, le vin est naturellement protégé par le CO2. Pour maîtriser la désalcoolisation et ne pas se retrouver avec un degré trop bas à la fin, il faut un suivi automatique de la densité en temps réel. Ces systèmes existent déjà et on peut imaginer les coupler à une ventilation pour désalcooliser les vins.