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oris Leclercq avait déjà mis un pied dans les vignes avant de prendre la tête de plusieurs restaurants à Montpellier et Paris. « Lorsque mon père a vendu son affaire, il a repris le domaine Sainte Rose, à Servian. Il m’a dit "je fais le vin, toi tu le vends" » s’amuse-t-il à raconter aujourd’hui. « Il a mis la clé sous la porte en 2001, incapable de faire de la qualité sur 130 hectares de vignes médiocres ».
L’entrepreneur a changé d’échelle en 2015, en achetant sur un coup de tête le 19 mars, jour de l’anniversaire de sa femme Léticia, le domaine de Saint-Dominique et ses 12 hectares à Aniane (Hérault), rebaptisé domaine de la Grande Sieste.
Malgré le beau potentiel de son terroir, le nouveau vigneron ne se lance pas dans l’élaboration de grands rouges comme ses voisins de Daumas-Gassac ou de la Grange des Pères. Il mise d’abord sur le rosé, en se fournissant également auprès d'autres confrères, et, pour garder toute sa liberté, passe l’ensemble de sa gamme en vins de France.
Après s'être régalé des vidéos de Ver de Terre Production, Boris Leclercq décide de mettre le paquet sur la vitiforesterie, aidé par Pierre-Yves Petit, coordinateur du réseau Vignes en transition et exploitant viticole dans le bois des Aresquiers à Vic-la-Gardiole.
Il nous montre un premier mourvèdre où les manquants ont été remplacés par des tomates et autres légumes. « Nous avons de quoi faire toute une ratatouille, ainsi que des lavandes, ou des oliviers ». Ses nouvelles plantations seront toutes mixtes. « En rouge, nous aurons un assortiment de syrah, mourvèdre, grenache, carignan, cinsault, nielluccio. En blanc, un pied sur deux sera du sauvignon, l’autre du chardonnay. Et nous ajouterons un peu de vermentino. L’idée est d’atténuer l’effet du cépage pour mettre le terroir en avant. Dans 10 ans, tout le parcellaire sera complanté » affirme Boris Leclercq, expliquant que la mycorhization permet aux maturités de se resserrer et de tout vendanger en un seul passage.
Tous les quatre rangs, des haies fruitières composées de pèche de vigne, cerise, pomme, poire, coing, kumquat, et autres essences, remplaceront la vigne. « Et chaque parcelle sera entourée d’arbres de toutes tailles. D’ici quelques années, l’objectif est de ne plus voir que quelques vignes au milieu des bois ».
3 000 arbres seront plantés sur le domaine dès cet hiver. Boris Leclercq n’utilise que du cuivre et du soufre, et n’achète plus de fertilisants. « Nous faisons venir les déchets verts de l’agglomération et pensons collecter les déchets des restaurants locaux. Nous les compostons sur une hauteur de 1,5 mètre pour éviter qu’ils ne montent trop en température au détriment des microorganismes ».
Certaines parcelles sont couvertes d’engrais verts permanents. « Aujourd’hui, je travaille à l’interceps, mais je viens d’acheter une tondeuse mécanique, et à termes, j’aimerais la remplacer par des chèvres » explique-t-il.
Pour diminuer les passages de machines, il épand aussi de la paille issue du domaine et des cartons récupérés à la mise en bouteille. « Nous allons généraliser la pratique car elle nous permet d’obtenir des sols plus humides. Cette année, nous n’avons pas eu besoin d’irriguer les parcelles paillées ».
Quand il aura trouvé la main d’œuvre pour clôturer toutes ses parcelles avec du grillages et des piquets en acacia, Boris Leclercq y mettra des vaches, probablement de race corse, pour prétailler la vigne et la fertiliser. « Pour se protéger du froid, la plante envoie du glucose dans ses sarments pour se protéger du froid. Les vaches adorent car il se dégrade en alcool dans leur estomac ».
Année après année, le vigneron voit la vie revenir au domaine de La Grande Sieste. « Il y a beaucoup moins de moustiques, mais des chauves-souris, des compagnies de perdreaux, des lièvres. Les seuls animaux dont je me passerai sont les sangliers. » Boris Leclercq a également posé de nombreux ruchers.
Il va désormais s’attaquer à la construction d’un étang naturel « potable et baignable », pour favoriser un peu plus la biodiversité, et séduire les œnotouristes, déjà nombreux sur la propriété.
