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Les vinifications 2022 en Bourgogne vues par les Hospices de Beaune
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En conversion bio
Les vinifications 2022 en Bourgogne vues par les Hospices de Beaune

Alors que les décuvages commencent dans le célèbre domaine bourguignon, sa régisseuse, Ludivine Griveau-Gemma, revient sur sa saison, explique ses choix de vinification et officialise la conversion à la bio de la propriété.
Par Clément L’Hôte Le 21 septembre 2022
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Les vinifications 2022 en Bourgogne vues par les Hospices de Beaune
Ludivine Griveau entame les décuvages du millésime 2022 et la conversion bio du domaine. - crédit photo : Clément L'Hôte
«

 Je suis complètement stupéfaite par 2022 ! » Ludivine Griveau-Gemma, régisseuse des Hospices de Beaune, s’étonne encore de la résistance de ses vignes cette année. « La sécheresse nous a fait douter dans nos choix de limitation de rendement, que nous avons fait quand même. Mais au retour des congés, j’ai eu la surprise de voir des vignes encore très vertes. Je m’étais inquiétée pour rien. Plus on avance sur cette typicité de millésimes solaires, plus j’ai l’impression que la vigne est en train de s’adapter. »

Résultat : des volumes plus que satisfaisant, après une année 2021 sinistrée. « Cette année, nos 46 cuves de rouges sont remplies, au lieu de 16 en 2021... ». Comme partout en Bourgogne, la récolte s’est étalée. « Nos vendanges ont duré du 25 août au 16 septembre. Ce sont les plus longues depuis au moins 25 ans aux Hospices. Avec, en plus des ordres de maturité très différents des années ordinaires ». En cause : des niveaux de précipitation très variables d’une parcelle à l’autre.

De très belles teneurs en acide tartrique

La qualité donne aussi le sourire à l’œnologue. « En rouge, on semble avoir deux types d’orientation selon les parcelles : certaines donnent des vins sur la sucrosité et la rondeur, d’autres la force et la matière. Et les blancs sont fruités, riches et équilibrés, grâce à de jolies lies et à une belle matière.»

Côté analytique, « on a des taux de malique bas, entre 1,2 et 1,8 g/L, typiques d’un millésime solaire. Mais de très belles teneurs en tartrique, au-delà de 5 g/L. C’est très intéressant, dans ce qu’on peut attendre d’un pinot noir ou d’un chardonnay en Bourgogne. Cela apporte de la fraîcheur dans les vins, même jeunes. Et on sait que la malo aura assez peu d’impact sur le vin final. » De même, les degrés sont « globalement équilibrés, dans l’objectif des 13, hormis quelques cuves plus surprenantes, qui peuvent monter à 14 ».

Attention tanins dangereux

Dans ce tableau quasi-parfait, seule la maturité phénolique des rouges fait figure de difficulté.  « L’extractibilité est très bonne, et les cuvaisons ont duré environ trois semaines. Mais on s’est aperçus que les tanins, solaires, pouvaient s’avérer dangereux, instables, avec une fragilité oxydative », observe Ludivine Griveau-Gemma. Un phénomène « probablement dû  à un mûrissement par concentration ». Le domaine a extrait en conséquence. « Les macérations à froid - de 8 à 9 degrés – ont duré neuf jours, et nous avons effectué davantage d’opérations pendant cette période. Globalement, nous avons préféré les remontages, de manière très rythmée, aux pigeages. C’était le challenge de l’année. »

 

 

 

 

Le passage au bio officialisé

Appliquant depuis 2017 les pratiques bio sans le label, le domaine des Hospices de Beaune passe officiellement le cap de la certification. « Il nous a fallu du temps pour prendre la décision, car nous convertissons 60 hectares d’un coup, et cela demande un certain temps d’observation à la vigne, et d’adaptation des équipes ». Principal défi : le matériel de pulvérisation, qui a été totalement passé en revue.  En C1 cette année, le domaine doit sortir ses premières cuvées bio en 2024.

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