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La recette œnologique pour débarrasser les vins du goût de fumée
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La recette œnologique pour débarrasser les vins du goût de fumée

Une flottation, un enzymage, un traitement au charbon et au chitosan, et une touche de bentonite peuvent venir à bout des goûts de fumées présents dans les moûts issus de raisin voisin des incendies. L’IOC a réalisé plusieurs essais pour le démontrer.
Par Marion Bazireau Le 27 juin 2022
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La recette œnologique pour débarrasser les vins du goût de fumée
Le nombre de jours où la forêt risque de prendre feu augmente progressivement dans la majorité des régions viticoles. - crédit photo : DR
A

lain Bourgeois connaît bien le goût de fumée. En tant que responsable technique et commercial sur l’hémisphère Sud pour l’Institut œnologique de Champagne (IOC), il sillonne les vignobles d’Australie, d’Afrique du Sud ou de Californie, régulièrement touchés par des incendies.

« Une grande partie des précurseurs produits lors de la brûlure de la lignine du bois et déposés sur les raisins par le vent se combinent aux sucres et deviennent inodores. A partir de la véraison, on ne peut plus les repérer à la dégustation » prévient-il.

Ces précurseurs ont un seul de perception très bas, de l’ordre du nanogramme par litre. « Il suffit que des béta-glucosidases en libère quelques-uns pendant le vieillissement pour ruiner les vins. Ce sont de vraies bombes à retardement ».

Lors de l’IOC Academy, un cycle de conférences organisées à Saumur, Bordeaux, Narbonne et Aix-en Provence fin juin, Alain Bourgeois a présenté les différentes recettes qu’il a testées depuis 2019 pour éliminer durablement les phénols, l’o-cresol, le m-cresol, l’eugénol, l’isoeugénol, le guaiacol, et le 4-methyguaiacol.

Le charbon seul déstructure les vins

« Nous avons fait un premier essai sur un vin de base issu de chardonnay sudafricain en comparant le charbon et le chitosan. Le charbon fonctionne un peu mieux mais, à forte dose, il peut dépouiller les vins ».

En 2020, Alain Bourgeois a récupéré plusieurs vins issus de vignobles voisins des incendies lors des deux millésimes précédents. Il a d’abord remarqué l’intérêt de les enzymer avec les beta-glucosidases Myzym Aroma pour libérer les précurseurs. « Les enzymes ont augmenté la perception du goût de fumée de près de 50% » témoigne-t-il. « C’est une action incontournable avant d’envisager tout traitement ».

Alain Bourgeois précise qu’il vaut mieux utiliser ces enzymes à partir des deux tiers de la fermentation. « Sur moût, les enzymes sont inhibées par les sucres ».

Une fois les précurseurs libérés, après 7 semaines au contact des béta-glucosidases, il a testé différents produits à 50g/hl, dont le Qi Smoke, un mélange de charbon et de chitosan. « Le mix a beaucoup mieux fonctionné que les deux produits utilisés seuls » indique-t-il. « On ne sait pas trop expliquer cet effet synergique, mais il est bien réel. »

Retour des notes fruitées et florales

L’an passé, il a fait le même constat sur un vin rosé de Provence. « Nous avons réduit les odeurs de fumée et retrouvé de l’intensité aromatique, notamment du floral ».

Alain Bourgeois a finalement testé Qi Smoke sur 15 hl de malbec rouge lors d’un essai supervisé par l’université de Stellenbosch. « Après enzymage, nous avons noté de forts goûts de brûlé et de caoutchouc. A la fin du traitement, nous avons retrouvé beaucoup de fruité ».

Avant d’ajouter les béta-glucosidases, il recommande aux vignerons de flotter leurs moûts au chitosan pour séparer la phase liquide des particules solides en quelques heures. Après traitement, Alain Bourgeois aime ajouter une petite touche de bentonite au vin pour accélérer la sédimentation et stopper l’action enzymatique. 

Tous ces produits œnologiques pourraient bientôt sauver la récolte des vignerons français. D’après Constantin Ardilouze, du Centre national des recherches météorologiques, le nombre de jours où la forêt risque de prendre feu augmente progressivement dans la majorité des régions viticoles.

 

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