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Il est très probable que les vignes sur lesquelles est passé le nuage de cendres dans l’Aude, le Var ou le Vaucluse aient capté des molécules aromatiques susceptibles de donner aux vins des goûts de fumée » prévient Matthieu Dubernet, PDG des laboratoires d’analyses œnologiques éponymes.
D’autant plus que les baies étaient majoritairement verrées et en pleine croissance.
Les principales molécules incriminées sont le gaiacol, le méthylgaicol et le méthylphénol, que l’on retrouve en petites quantités sans qu’elles ne posent de difficultés dans le bois chauffé des barriques ou des copeaux. « Les vins au goût de fumée présentent en plus souvent un caractère acre, dont l’origine n’a pas encore été documentée par la science ».
Selon l’œnologue, la première chose à faire est de bien repérer les parcelles sur lesquelles la fumée est passée. Cela dépend de la force du vent qui a déplacé le nuage. « Nous avons travaillé avec le Centre national d’études spatiales (CNES) pour le confirmer » précise Matthieu Dubernet.
Les vignerons peuvent s’aider d’images prises par satellites.
L’Institut Coopératif du Vin conseille aux vignerons d’aller déguster les baies pour repérer celles qui ont été contaminées.
Matthieu Dubernet les encourage même à les faire analyser. « Les analyses permettront aussi à ceux qui sont assurés de se faire indemniser » ajoute-t-il. Dans les deux cas, les lots pollués doivent être vinifiés de manière séparée, quitte à être réassemblés au bout de plusieurs mois d’élevage s’ils ne développent pas de défauts.
« Sur moût, les molécules responsables des arômes de fumée peuvent se conjuguer avec le sucre et s’estomper de manière temporaire » assure Matthieu Dubernet. Les longues macérations pelliculaires doivent en outre être évitées.
En cas de défaut, du charbon peut être utilisé. « Mais son effet est aléatoire » regrette l’œnologue. Et le produit risque d’éliminer d’autres arômes d’intérêt.
Matthieu Dubernet travaille auprès de l’OIV pour faire adopter l’osmose inverse et le passage sur résine, plus efficace et inoffensive.
Selon le centre anti poison de Marseille, ces produits ne contiennent aucun constituant toxique pour l’homme ou nuisible pour l’environnement. Du point de vue réglementaire, il s’agit cependant de produits à usage non alimentaire. Le raisin est donc impropre à la consommation et doit être détruit.
En cas de forte contamination des raisins, l’ICV recommande de détruire la récolte en faisant une estimation des dégâts avec un expert pour activer les assurances. « Les consultants ICV réalisent ce type d’expertises. Ils ne sont pas agréés auprès des tribunaux ou des assurances, mais peuvent intervenir lorsqu’une procédure amiable est en cours. »
