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n chai toujours plus connecté. Voilà l’ambition d’Alexandre Ermenault, fondateur de My Bacchus, à Saint-Herblain (44) qui commercialise depuis cette année les bondes Access et Evolution, permettant de suivre en temps réel les vins en fermentation et en élevage, en cuve ou en barrique.
Access mesure la température du vin, le niveau de vide, la température extérieure et l’hygrométrie ainsi que le taux de CO2 dans l’air. « La seconde bonde, Evolution, mesure en plus l’oxygène et le gaz carbonique dissous dans les vins. Ces données sont accessibles depuis une application sur smartphone et sur ordinateur », explique le jeune dirigeant.
Chez Joseph Mellot à Sancerre, la présidente Catherine Corbeau-Mellot et son œnologue Norbert Buchonnet testent deux bondes Evolution depuis 2019 sur des barriques de sauvignon haut de gamme. « Nous avons des caves du XIIe siècle, parfaites pour vinifier nos blancs en barrique. Mais elles sont à 1 km à pied de notre chai et très peu aérées », expose Catherine Corbeau-Mellot. Norbert Buchonnet ne peut pas y aller régulièrement pour contrôler les fermentations.
« Grâce aux bondes, je sais si la fermentation se poursuit : je vérifie que le moût reste saturé en CO2 dissous [à 1400 mg/L] et que l’oxygène reste absent. Et avant de pénétrer dans la cave, je regarde le taux de CO2 dans l’air pour être sûr de pouvoir y descendre en toute sécurité », explique l’œnologue.
Au domaine Couly, 23 hectares à Chinon, Vincent Couly teste lui aussi deux bondes. « Je produis des vins sans soufre avec des fermentations en levures indigènes en barriques et en cuve. J’en ai installé une sur une barrique de chenin pendant la FA. En suivant la densité, j’ai vu que la fermentation s’est mise à patiner vers la fin. Mais la bonde indiquait que le moût restait saturé en CO2 et sans oxygène dissous. Je ne suis donc pas intervenu comme j’aurais pu le faire autrement » détaille le vigneron. Résultat, la fermentation s’est achevée tranquillement sans intervention, ni inquiétude de sa part.
Vincent Couly a installé l’autre sur une de ses cuves de 50 hl de cabernet franc équipée d’un ballon gonflable, un WineDonut, pour immerger le marc dans le jus afin d’extraire les composés phénoliques. « Lorsqu’on gonfle le WineDonut, le niveau de jus monte dans la cuve. Grâce à la bonde je sais quand arrêter avant que ça déborde » explique-t-il.
A Sancerre, après les fermentations, les bondes servent à contrôler le creux dans les barriques pendant l’élevage. « On s’organise mieux et on gagne du temps » constate Norbert Buchonnet. Cette année, il achète 6 nouvelles bondes pour suivre ses vins en élevage. « Nous avons 80 barriques de 228 et de 400 l, et 4 amphores de 5 à 7 hl. Nous souhaitons observer la dissolution de l’oxygène dans ces différents contenants pour mieux comprendre et confirmer nos ressentis à la dégustation » expose Catherine Corbeau-Mellot, qui ajoute que le prix de ces bondes est très abordable.
Vincent Couly installera lui aussi ses bondes sur deux barriques durant l’élevage. « Et lorsque ces bondes mesureront plus de paramètres [voir encadré], je pense en acheter une vingtaine. Je m’y retrouverai par rapport aux coûts des analyses au labo ».
« Les vignerons me demandent de mesurer beaucoup de paramètres, mais j’établis des priorités ! » avoue Alexandre Ermenault, fondateur de My Bacchus. La prochaine est la mesure du SO2 libre, qui sortira l’été prochain. La mesure de la densité viendra ensuite. Vincent Couly et Norbert Buchonnet attendent ces développements avec impatience. « Je dépense 5000 € par an pour mes analyses au labo. Avec la mesure de la densité et du SO2 libre, ces bondes pourraient me faire diminuer de moitié ces frais. Si Alexandre pouvait ajouter l’azote assimilable et l’acidité volatile, ce serait incroyable ! » rêve le vigneron.
