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C'est du béton !
Un chai compact et pratique pour vinifier les petits volumes de rouges

Avec ses cuves suspendues que l'on vide en un temps record, le nouveau chai modulaire d'Ingévin permet de vinifier des rouges sur une toute petite surface. Visite de la première cave équipée de ce système à Bonnieux, dans le Vaucluse.
Par Claire Furet-Gavallet Le 30 octobre 2020
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Un chai compact et pratique pour vinifier les petits volumes de rouges
Pour décuver, Roman Tournier, responsable R & D d’Ingévin, place un cuvon mobile de 10 hl en dessous d’une des cuves suspendues et fait tomber le marc dans son cuvon à l’aide d’une fourche. - crédit photo : Claire Furet-Gavallet
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inifier 1 500 hectolitres sur une surface de 55 m² au sol ? C’est possible ! Pour le voir, et le croire, direction la cave coopérative de Bonnieux, dans le Vaucluse. « Bienvenue dans notre nouveau petit chai, à l’intérieur même de notre chai ! », s’exclame Laurent Bouet, le directeur.

C’est là, dans son local de pressurage et de stockage, que le chai Eode (Économe, Œnologique, Durable et Ergonomique) a pris place. « J’ai tout de suite vu le potentiel de ce lieu lorsque nous avons visité la cave la première fois, se rappelle Rémy Paquentin, directeur d’Ingévin, le cabinet d’ingénierie vinicole qui a conçu Eode. Il n’était pas entièrement occupé. Il avait la hauteur nécessaire pour loger des cuves et des ouvertures qui apportaient de la lumière naturelle. »

Maison de poupée

Le chai Eode a trouvé sa place dans un coin de 80m² à l’intérieur de ce grand espace de 700 m². Avec sa structure tout en béton sur trois niveaux, il ressemble à une maison de poupée située non loin des cuves de 400 hl de la coopérative.

La cave de Bonnieux produit 32 000 hl de vins sur 650 hectares, dont 60 % de rosé, 30 % de rouge et 10 % de blanc. « Depuis dix ans, nos rouges sont tous des cuvées parcellaires que nous vendons en moyenne 20 € la bouteille dans notre boutique », introduit Laurent Bouet. Pour obtenir ces vins, la coopérative investit depuis une quinzaine d’années dans des petites cuves de 25 à 150 hl, souvent en fibres de verre, à chapeaux flottants. Elle en a une cinquantaine aujourd’hui.

« Regardez, elles sont toutes pleines ! indique le directeur de la cave. Or, elles ne sont pas pratiques pour la vinification car elles sont dépourvues de thermorégulation et le personnel se retrouve sans cesse sur une échelle pour réaliser les extractions. De plus, certaines d’entre elles sont vétustes. À cause de cela, il y a eu des montées d’acidité volatile dans quelques lots lors des deux derniers millésimes, ce qui nous a empêchés de faire la cuvée souhaitée. »

Atelier spécifique

Pour pallier ce problème, il a cherché différentes solutions avec Philippe Julien, le président de la cave. « La meilleure et la plus pérenne était de construire un atelier spécifique pour ces rouges haut de gamme. Finalement, nous avons construit un chai à part entière et indépendant d’une capacité de 1 500 hl », explique Philippe Julien présent sur les lieux pour assister au décuvage.

« Ce chai est si fonctionnel qu’une seule personne peut vinifier la totalité des 1 500 hl », constate le directeur. C’est en effet une des particularités d’Eode. « Au départ, nous l’avons conçu pour que des vignerons exploitant en cave particulière de 10 à 30 ha puissent y travailler seuls, mais nous avons une demande de la part de caves coopératives qui veulent mettre l’accent sur des lots plus qualitatifs », se réjouit Rémy Paquentin.

Des cuves à la fois contenants et structure de la cave

Le principe du chai réside sur des modules de cuves en béton, lesquels sont à la fois les contenants et la structure de la cave. Un module est constitué de 8 cuves d’un volume total de 750 hl réparties sur deux hauteurs. La cave en possède deux. « Il y a trois étages pour l'opérateur, car nous avons conçu une plateforme de service entre les cuves du haut et celles du bas », précise le directeur d’Ingévin.

Les cuves du haut servent à la macération. C’est là qu’arrivent les raisins. Celles du bas servent à l’écoulage et au stockage des vins. Deux des cuves de macération sont comme suspendues : au niveau de l’étage de service, on passe en dessous d’elles, leur porte de décuvage se situant à près de 2 mètres du sol. Une personne de moins de 1,80 m doit monter sur escabeau pour les ouvrir. Les deux autres sont plus classiques, avec leur porte de décuvage proche du sol et à hauteur d’homme.

Pompe télécommandée

Pour conduire les remontages, la cave de Bonnieux a investi dans une pompe télécommandée. « Nous réalisons des remontages avec aération dans un grand bac. L’opérateur surveille ce bac du haut des cuves à travers une tranchée ouverte et sécurisée. Il gère le niveau, en réglant le débit de sa pompe », détaille Laurent Bouet. Deux circuits de tuyauterie, en partie fixes et que l’on raccorde à des tuyaux souples, sont utilisés pour les remontages et les transferts des vins.

« Le décuvage va commencer, je vais ouvrir la porte », coupe Roman Tournier, responsable R & D d’Ingévin qui vinifie seul, cette année, les rouges de la cave. Il place un cuvon mobile de 10 hl en dessous d’une des cuves suspendues, ouvre la porte et fait tomber le marc dans son cuvon, à l’aide d’une fourche. « Maintenant, il faut que je rentre dans la cuve pour sortir ce qui reste dans les coins. C’est sans danger car le gaz carbonique a eu le temps de sortir et c’est très rapide », commente-t-il en montant déjà les escaliers pour sauter dans la cuve par le haut et finir de la vider. Une fois le cuvon plein, Roman a seulement 5 m à parcourir pour basculer le marc dans le pressoir de 30 hl situé au rez-de-chaussée. Trois allers-retours seront nécessaires pour le remplir.

 

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