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Dans un communiqué du concours mondial du Sauvignon, il explique la particularité de son extraordinaire cuvée réalisée pour la première fois en 2017. « Le jus fraichement pressé est congelé dans des cuves en plastique placées dans des conteneurs réfrigérés, pendant 4 mois » à une température d’environ -20°C. Ce jus est ensuite décongelé sous le soleil de l’hiver austral et vinifié normalement, dans une cave beaucoup plus au calme que pendant la forte période des vendanges.
« Notre vin présente des notes aromatiques intenses de groseille à maquereau, de goyave et de pamplemousse doux avec une belle minéralité. Je n’avais jamais vinifié un sauvignon pareil » décrit le propriétaire. Il a baptisé sa cuvée « Winter ferment Sauvignon blanc ».
Travaillant pour Thys Louw, l’œnologue conseil et chercheuse Carien Coetzee a une explication. Elle se réfère à une étude de chercheurs australiens, qui se sont intéressés eux aussi à la vinification cryogénique en 2019. « La concentration en thiols volatils, qui participent de façon très importante aux arômes du sauvignon, est dix fois supérieure dans le vin au moût congelé que dans le vin de sauvignon vinifié de manière classique » explique Carien Coetzee.
Elle voit aussi plusieurs avantages à cette pratique. « Congeler les moûts permet de rationaliser le travail en cave mais aussi de présenter plus tard sur le marché un vin à la fraicheur prononcée quand les sauvignons vinifiés classiquement ont perdu une partie de leur puissance fruitée à cause de l’oxydation des thiols ».
Mais elle ne compte pas s’arrêter là. Pour obtenir des cuvées plus expressives encore, elle lance pour 2021 un travail conséquent avec des chercheurs sud-africains visant à déterminer ce qu’il convient de congeler -raisins, jus trouble ou jus clair- et la durée de congélation optimale. Cette étude est très attendue en Afrique du sud puisque d’autres caves ont emboité le pas de Thys Louw en réalisant leurs premières cuvées de sauvignon au moût congelé.
