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La congélation pour augmenter l'expression

Depuis trois ans, un domaine Sud-Africain collectionne les médailles avec un sauvignon vinifié durant l'hiver, après quatre mois de congélation du moût. Désormais, il veut perfectionner son mode opératoire.
Par Claire Furet-Gavallet Le 29 octobre 2020
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La congélation pour augmenter l'expression
« Au départ c’était juste un essai. Puis, après seulement trois millésimes, notre vin est devenu l’un des sauvignons les plus primés du pays » confie Thys Louw. - crédit photo : Thys Louw
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Au départ c’était juste un essai. Puis, après seulement trois millésimes, notre vin est devenu l’un des sauvignons les plus primés du pays » confie Thys Louw, propriétaire du domaine de Diemersdal, 330 hectares à Cape Town en Afrique du Sud.

Dans un communiqué du concours mondial du Sauvignon, il explique la particularité de son extraordinaire cuvée réalisée pour la première fois en 2017. « Le jus fraichement pressé est congelé dans des cuves en plastique placées dans des conteneurs réfrigérés, pendant 4 mois » à une température d’environ -20°C. Ce jus est ensuite décongelé sous le soleil de l’hiver austral et vinifié normalement, dans une cave beaucoup plus au calme que pendant la forte période des vendanges.

« Notre vin présente des notes aromatiques intenses de groseille à maquereau, de goyave et de pamplemousse doux avec une belle minéralité. Je n’avais jamais vinifié un sauvignon pareil » décrit le propriétaire. Il a baptisé sa cuvée « Winter ferment Sauvignon blanc ».

10 fois plus de thiols

Travaillant pour Thys Louw, l’œnologue conseil et chercheuse Carien Coetzee a une explication. Elle se réfère à une étude de chercheurs australiens, qui se sont intéressés eux aussi à la vinification cryogénique en 2019. « La concentration en thiols volatils, qui participent de façon très importante aux arômes du sauvignon, est dix fois supérieure dans le vin au moût congelé que dans le vin de sauvignon vinifié de manière classique » explique Carien Coetzee.

Elle voit aussi plusieurs avantages à cette pratique. « Congeler les moûts permet de rationaliser le travail en cave mais aussi de présenter plus tard sur le marché un vin à la fraicheur prononcée quand les sauvignons vinifiés classiquement ont perdu une partie de leur puissance fruitée à cause de l’oxydation des thiols ».

D’autres caves suivent

Mais elle ne compte pas s’arrêter là. Pour obtenir des cuvées plus expressives encore, elle lance pour 2021 un travail conséquent avec des chercheurs sud-africains visant à déterminer ce qu’il convient de congeler -raisins, jus trouble ou jus clair- et la durée de congélation optimale. Cette étude est très attendue en Afrique du sud puisque d’autres caves ont emboité le pas de Thys Louw en réalisant leurs premières cuvées de sauvignon au moût congelé.

 

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Tous les commentaires (1)
Vigneronderions Le 30 octobre 2020 à 13:49:49
Super écologique, j'imagine que 4 mois à -20 ça consomme un peu d'énergie... Parfois je me demande quelle crédibilité nous pouvons avoir dans nos pratiques vertueuses, et dans les attentes réelles de la société à ce sujet.
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