LE FIL

Bonne nouvelle

« La canicule n’a pas d’effet sur la couleur et la structure des vins »

Mardi 14 juillet 2020 par Marion Bazireau

Après avoir effectué une thèse au National Wine and Grape Industry Centre à Wagga Wagga, Julia Gouot est désormais chargée de recherches chez Hennessy.
Après avoir effectué une thèse au National Wine and Grape Industry Centre à Wagga Wagga, Julia Gouot est désormais chargée de recherches chez Hennessy. - crédit photo : Julia Gouot
Une chercheuse a simulé des vagues de chaleur sur de la syrah pour en étudier les effets sur raisin et sur vin. Ses observations sont rassurantes. Voici ce qu’elle a appris.

Bonjour Julia Gouot. Chargée de recherches chez Hennessy, vous avez jusqu’à l’an passé travaillé au National Wine and Grape Industry Centre, à Wagga Wagga, en Australie, où vous avez étudié l’impact des hautes températures sur le raisin. Pouvez-vous nous expliquer ces essais ?

Julia Gouot : J’ai artificiellement soumis de la syrah à des vagues de chaleur de plusieurs intensités, à différents stades, à partir de la nouaison. Je souhaitais observer l’effet des températures élevées sur la composition des baies en polyphénols. J’ai travaillé sur des vignes bien alimentées en eau et au feuillage intact.

Les baies de mon témoin non chauffé n’ont jamais dépassé les 38°C. Dans les autres modalités, je suis montée jusqu’à 45°C avant la véraison, et jusqu’à 54°C après la véraison. Chaque épisode de forte chaleur durait trois jours.

 

Ces températures ne sont-elles pas déconnectées de la réalité ?

Malheureusement non. Ces températures sont courantes en Australie et de plus en plus fréquentes en Europe et en France. Il y a quelques années, mes confrères avaient la même réaction que vous. Les phénomènes climatiques récents les ont fait changer d’avis.

En France nous avons encore eu deux canicules l’année dernière. Il faut aussi avoir en tête que les baies peuvent atteindre 45°C quand la température de l'air n'est que de 35°C. Si elles sont foncées et non ombragées, elles peuvent même monter à 47°C.

 

Qu’avez-vous appris ?

J’ai de bonnes nouvelles ! Tant que la chaleur ne grille pas les baies, une canicule de trois jours est quasiment sans effet sur la teneur en anthocyanes et en tanins au moment des vendanges. Sur le coup, le développement de la baie est freiné par la chaleur, mais elle rattrape rapidement son retard.

Il n’y a qu’un cas de figure dans lequel j’ai relevé des quantités d’anthocyanes plus basses, lorsque j’ai simulé une vague de chaleur à la véraison, une période où la plante est très sensible. Mais au moment des vinifications l’extraction a été meilleure et je n’ai pas constaté de perte de couleur.

 

Certaines baies ont grillé ?

Oui. Sur les baies vertes, plus fragiles, des nécroses sont apparues dès 42°C. Après la véraison, il fallait faire grimper la température à 50°C pour observer des grillures. Une fois abîmées, les baies ne se regénèrent pas. Les grillures font baisser la quantité de polyphénols dans la pellicule, mais pas dans les pépins. 

 

Faut-il les écarter aux vendanges ?

On peut écarter les baies totalement desséchées, mais on peut garder celles qui sont flétries et marrons, pour préserver sa quantité de récolte. Elles n'ont pas d'impact négatif sur la qualité quand elles représentent moins d'un tiers de la vendange.

Je l’ai constaté en vinifiant un même lot selon trois modalités. Dans le premier batch, 100% des baies étaient intactes, dans le second, environ 15% des baies étaient flétries, et je suis montée à 30% dans le dernier. J’ai mesuré les polyphénols et je n’ai observé des différences que dans le dernier vin.

Côté arômes, la présence de baies flétries a légèrement muri le fruit.

 

Les raisins s’habituent-ils aux vagues de chaleur ?

J’aurais pensé que oui, mais non. En termes de teneurs en polyphénols, on n’a pas de différence entre les baies qui ont déjà connu une canicule et celles qui sont soumises à leur première vague de chaleur. En revanche, lorsque j’ai soumis les baies à une canicule avec un pic de température à 45°C, celles qui avait déjà été soumis à de fortes chaleurs ont grillé plus facilement. Je pense que c’est lié à leur volume, qui avait un peu diminué suite à la première canicule.

Il n’y a donc pas de phénomène d’acclimatation comme c’est le cas avec la lumière. On sait que plus on effeuille tôt, plus les baies commencent à produire des flavonoides, comme nous avec la mélanine quand nous commençons à bronzer au printemps, et mieux elles se protègent des UV en plein été.

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