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Les vignerons bio peuvent activer leurs fermentations avec l’autorisation des autolysats de levures et des levures inactivées. « Il y a toutefois des subtilités » explique Stéphane Becquet, animateur et conseiller oenologique des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine « Les levures inactivées ne peuvent pas être utilisées après FA pour activer la FML mais seulement dans le cadre des usages décrits par le règlement 606/2009 sur les pratiques œnologiques » C’est-à-dire sur raisins frais, moût, moût en fermentation, vin nouveau en fermentation, pour la deuxième fermentation des vins mousseux uniquement.
Les autolysats de levures sont désormais utilisables en vinification biologique. Leur utilisation au moment de la réhydratation des levures sèches actives va conférer une plus grande résistance à l’alcool. Durant la fermentation, ils permettent l’apport d’azote organique aux levures. Jusqu’à présent, l’azote ne pouvait être apporté que sous forme minéral.
La colle végétale issue de protéine de pomme de terre, les extraits protéiques de levures et le chitosane peuvent désormais être utilisées. Sans limite de dose pour la colle végétale, les extraits protéiques ne doivent pas dépasser 30 g/hL pour les blancs et 60 g/hL pour les rouges. Le chitosan, quant à lui, est limité à 100 g/hL. « Le chitosan peut être appliqué pour réduire les populations de Brettanomyces notamment, mais à la dose de 10g/hL dans ce but » détaille Stéphane Becquet.
Stabilisation tartrique et protéique
Les mannoprotéines de levures permettent de stabiliser tartriquement le vin en inhibant la cristallisation du THK. Elles semblent avoir une influence sur la stabilisation protéique dépendante des souches de levures. « Il existe une grande diversité de mannoprotéines de levures et leur action dépend aussi de leur préparation (enzymatique ou thermique) » explique Philippe Cottereau. « Attention donc à bien lire l’emballage et vérifier qu’il n’y a pas dans la composition des produits interdits en bio » précise Stéphane Becquet. Le conseiller œnologique insiste et appelle à la vigilance concernant la composition des produits œnologiques en général : « Par exemple, le chitosane peut être mixé avec de la chitine-glucane. Cette dernière est interdite d’utilisation en vinification biologique ».
