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ntre des fins de fermentations alcooliques languissantes et des arrêts récalcitrants, les vinifications du dernier millésime n’auront pas formé un long fleuve tranquille dans les caves bordelaises. « Techniquement, on a tout essayé ! Des pieds de cuves, des ajouts d’écorce de levure… Une telle situation est exceptionnelle » témoigne le vigneron Nicolas Lassagne, du château les Landes (40 hectares, essentiellement en appellation Lussac Saint-Émilion). Sur ses 25 cuves, deux n’ont toujours pas fini leurs fermentations (l’une contient 2,7 g/l de sucres résiduels et l’autre à 3,2 g/l). « Et on n’est pas les pires… » glisse le vigneron, qui n’aura été tranquille dans ses vinifications que pour ses lots sans sulfites ajoutés ou issus de thermovinification.
« Les levures ne voulaient pas finir leur assiette ! » résume Pascal Hénot, le directeur du pôle œnologique Enosens, qui suit le château les Landes et n’avait jamais vu en 32 millésimes autant de difficultés fermentaires. Ce début d’année, sur les 500 cuves que suit l’œnologue bordelais, 15 restent coincées à des concentrations de 1 et 5 g/l de sucres alors qu’il estime que sa mission est d’arriver à consommer tout le sucre. « Il arrive couramment que des fermentations ne se passent pas bien. Mais dans la plupart des cas, on comprend pourquoi et on résout le problème. Là on ne voit pas ce qui coince, et on a du mal à trouver une solution » explique Pascal Hénot.
Limité aux rouges, ce phénomène inhabituel a sans nul doute des origines multifactorielles. Sont fréquemment cités les degrés élevés couplés à des déficits en azote assimilable (notamment sur les terrains argileux), les résidus de produits phytos (notamment le cuivre après une année à forte pression mildiou), l’importance des populations microbiennes dans les moûts (créant une compétition)… Et le relargage de sucres en fin de fermentation, comme l’estime Sébastien Pardaillé, cogérant des laboratoires Natoli.
« Bordeaux a découvert ce phénomène avec une année solaire, à forts degrés, mais l’enjeu de fermentescibilité des moûts est fréquent en Languedoc » rapporte l’œnologue-conseil, qui estime que ces difficultés sont liées à un foulage incomplet des raisins, qui ne presse pas les baies confites sur pieds. « Ce sont des baies bloquées, à peine vérées, avec des pellicules épaisses. Quand elles éclatent à la fin de la fermentation alcoolique, cela peut faire remonter sensiblement les densités. Mais les levures n’arrivent plus à les fermenter » explique Sébastien Pardaillé.
Ces difficultés fermentaires ne se sont pas limitées à Bordeaux et au Midi cette année. « En 2018, j’ai vendu des écorces de levures et de levures de reprise de fermentation partout en France : en val de Loire, dans le Sud-Est… » rapporte Raphaëlle Verdier, la directrice commerciale France du groupe Laffort. Faisant face à une forte demande nationale, le fournisseur de produits œnologiques a connu de fortes tensions d’approvisionnement sur la fin d’année. Certains produits ayant vu leurs ventes doubler, voire quadrupler.
Source d’instabilité microbiologique pour l’élevage (notamment vis-à-vis de Brettanomyces), ces sucres résiduels n’auraient cependant pas d’effet perceptible sur le goût des vins obtenus. « Ces rouges n’ont pas d’acescence, de faux goûts ou de mauvais équilibres » rapporte Pascal Hénot*. « Ça ne se sent pas dans les vins » confirme Nicolas Chassagne, le vigneron prenant son mal en patience pour venir au bout des sucres de ses deux cuves récalcitrantes. Pour l’année prochaine, il a déjà pris la résolution d’anticiper les difficultés en réalisant des analyses azotées de ses moûts. Une première pour lui, en réaction à ces soucis inhabituels.
* : L’œnologue souligne plutôt l’enjeu de respect de certains cahiers des charges d’AOC, limitant les sucres résiduels à 3 g/l au maximum.
