« Le stress peut la tuer, mais en plus d'un phénomène de mortalité, il y a une forme résistante...

Brettanomyces : une levure d'altération des vins coriace, opportuniste... mais sensible au stress

Travaillant depuis 5 ans sur la contamination des barriques par Brettanomyces, Nicolas Richard (Inter-Rhône) qualifie cette levure d'altération en deux mots : coriace et opportuniste. Selon lui, Brett « fait partie de la flore du vin depuis toujours (et cohabite très bien avec Saccharomyces cerevisae, voir photo), étant très bien adaptée aux conditions du vin*. Elle ne se développe qu'en cas de défaillance des autres micro-organismes fermentaires (levures et bactéries lactiques) et en profite ». Si l'opiniâtreté de cette levure en fait un ennemi de premier plan pour le vinificateur, elle reste cependant sensible au stress entraîné par les opérations de vinifications : pompage, soutirage, température, sulfitage... « Le stress peut la tuer, mais en plus d'un phénomène de mortalité, il y a une forme résistante : Viable Non Cultivable. Furtive, cette forme peut recontaminer le vin » souligne Nicolas Richard.

« Brettanomyces est capable de résister à pas mal de procédures agressives » confirme le chercheur Pascal Poupault (Institut Français de la Vigne et du Vin de Chinon), qui est convaincu de l'importance du nettoyage/désinfection des chais pour réduire les risques de contaminations croisées lors des vinifications, comme de l'élevage (le passage en barrique augmentant grandement les risques, le vin étant statique et Brett pouvant se développer sur lies). Pour lui, les points critiques sont les vannes, les robinets de dégustation, les pompes... Il conseille de dédier au moins une journée par an au démontage de l'ensemble des matériels difficilement nettoyables (et de changer les joints) afin de les tremper dans des détergents classiques. « C'est essentiellement du temps que cela prend, il n'y a rien de sorcier et ça marche » explique-t-il. Mise en place au lycée viticole d'Amboise, cette procédure de nettoyage stricte permet, en effet, de diminuer les risques de recontamination, sans les réduire à néant pour autant.

* : « le sucre et l'alcool sont peu limitants, contrairement à la température, au pH et, dans une moindre mesure, les sulfites (ou du moins seulement leur fraction active) » précise Nicolas Richard.

[Photo : détail de la présentation de Nicolas Richard (Saccharomyces et Brettanomyces)]