Instantané du Sitévi : Brett, la cure miracle pour désinfecter les barriques n'existe pas

 Jusqu'à présent, aucune technique de désinfection n'assure la stérilisation des barriques, au mieux on peut parler d'un nettoyage serré » tranchait Nicolas Richard (photo) lors de sa conférence au Sitévi. Chargé de recherche et développement à Inter Rhône, il s'est spécialisé dans l'étude des méthodes de nettoyage pour la levure de contamination la plus crainte en œnologie : Brettanomyces bruxellensis (et sa forme sporulante, Dekkera bruxellensis). Grâce à sa méthode de prélèvement atypique, par carottage des lattes de fond de barrique, il avait déjà démontré l'inefficacité des traitements à l'eau chaude et à l'ozone liquide (pour en savoir plus, cliquer ici). Il a récemment mis à l'épreuve des techniques de désinfection plus innovantes, dont il présentait les premiers résultats ce 27 novembre.

Sur des barriques très contaminées (à des teneurs normalement inenvisageables en production), il a testé cinq procédés de désinfection : les ultrasons (méthode commercialisée depuis un an), l'eau surchauffé (brevet en cours de dépôt), le méchage de sulfite sous pression, l'ozone gazeux (à ne pas confondre avec l'O3 liquide) et le trempage chimique (en cours de commercialisation). Chaque tonneau testé a ensuite été rempli avec un vin stérile non sulfité. « C'est un véritable crash test, n'importe quel micro-organisme ayant perduré se développe sur un tel milieu » précise Nicolas Richard. Cette méthodologie permet notamment  d'observer le développement dans les vins de levures (sur)vivantes, mais non cultivables en laboratoire sur boîtes de Pétri.

D'après ces premiers résultats (qui seront à compléter par de nouveaux essais), il apparaît que l'eau surchauffée est très efficace, comme le méchage sous pression et les radicaux libres de l'ozone gazeux (ces deux derniéres techniques nécessitant un fort détartrage). Les ultrasons présenteraient des risques de recontamination. Le trempage chimique (solution de soude, puis trempage de permanganate) donne actuellement des résultat difficilement appréhendable, à prendre avec des pincettes, le chercheur soupçonnant « un biais expérimental ». Globalement, sa conclusion reste sans appel : « aucun matériel ne désinfecte complètement une barrique fortement contaminé ». Rejettant toute solution miracle, Nicolas Richard croit fermement dans le croisement des méthodes de désinfection.

Estimant également que le risque zéro est impossible, l'œnologue conseil Xavier Copel ajoutait que « Brett concerne tout le monde », loin d'être éradiquée, la contamination serait loin d'être freinée. Pour lui, « ce n'est pas la maladie du pauvre, au contraire même ! Il y a des raisons objectives à cette tendance. Avec des raisins de plus en plus mûrs et de moins en moins de sulfites, on se met en position de risque », notamment dans le cadre de longs élevages sur lies.