Parier sur le bon cheval : ces pratiques œnologiques inutiles pour gérer le risque Brett

 Quand vous intervenez en cave contre Brettanomyces, faites-le à fond » tranche Nicolas Richard, chercheur à Inter-Rhône spécialisé dans la gestion de cette levure d'altération des vins lors des élevages sous bois (arômes phénolés type écurie). Pas de demi-mesure avec lui pour les méchages au soufre ou le suivi microbiologique des contenants. Ni de « choses inutiles » qu'il liste à la Prévert :

- sécher les sucres à tout prix ou avoir de faible degré alcool (température et pH sont des caractères plus limitant) ;

- standardiser les pratiques sans tenir compte de l'effet millésime ;

- culture sur boîte de Pétri après traitement ou avant la mise en bouteille (les populations Viables Non Cultivable ne peuvent être caractérisées que via PCR ou cytométrie de flux) ;

- analyse microbiologique sur le haut de la cuve (prélèvement non représentatif) ;

- s'en tenir à l'olfactif pour surveiller les arômes phénolés (phénomènes de masquage, notamment sous bois) ;

- n'avoir que des bois neufs (« attention au niveau de clarification à l'entonnage ») ;

- oublier de nettoyer les outils vinaires quotidiens (robinets de dégustation, joints...)

- ne mettre en Å“uvre qu'un seul procédé de désinfection des tonneaux (Nicolas Richard ayant démontré au terme de quatre ans d'essai « qu'aucun matériel ne désinfecte à 100 % »).

A ces pratiques qu'il juge caduques, le chercheur préfère une démarche préventive globale, adaptée et raisonnée : « il faut apprivoiser le cheval plutôt que d'essayer de le dompter ». Une réflexion passant par l'acidité lors des vendanges, l'état sanitaire de la vendange, assurer la rapidité des transitions entre fermentations, la sélection des barriques d'occasion, ne pas négliger les soutirages de printemps,...

[Photo : conférence Vinitech du 3 décembre, de gauche à droite Pascal Poupault (IFV), Nicolas Richard et Jean-Michel Desseigne (IFV)]