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ès l’ouverture du salon Millésime Bio ce lundi 27 janvier il y avait des dégustateurs intéressés par la nouvelle création du domaine Villa Noria (basé à Montagnac, Hérault) : la gamme Levin, un jus de raisin sans alcool après une fermentation lactique transformant le sucre en acide lactique et une pasteurisation. Si les producteurs intrigués par les polémiques autour de ce nouveau produit se demandaient comment la fermentation lactique changeait l’acidité du jus ou comment était stabilisée la boisson face à la sucrosité résiduelle (4,8 g/100 ml), les acheteurs s’intéressaient surtout au résultat dans le verre d’une boisson sans alcool et sans désalcoolisation .
Se défendant plus qu’honorablement dans le monde des vins sans alcool à 0,0% où les nez falots se disputent encore souvent à l’impression de dilution en bouche ou d’ajout sucré comme cache-misère. Le résultat de la gamme Levin est étonnement souple et équilibré, entre l’aromatique, l’acidité, le sucré et la structure en bouche. Le Levin blanc à base de chardonnay présente ainsi un nez très exotique avec une bouche de bonbon anglais et un équilibre souple laissant une finale acidulée. Le Levin rosé de syrah est plus discret en portant sur un nez floral, avec des framboises en bouche. Attendu au tourant, Levin rouge de pinot noir sort au-dessus de la moyenne habituelles des vins rouges désalcoolisés : un nez très soda, sur les essences d'orange, de citron et de vanille, avec une bouche légèrement tannique et structurée sur les fruits rouges. Dernier produit, Levin blanc de blancs est un chardonnay gazéifié : le seul ajout de la gamme Levin étant ce CO2, ajoutant à la fraîcheur de cette boisson très aromatique.
Kombucha
Particulièrement novateur, le domaine Villa Noria du vigneron Cédric Arnaud et de l’œnologue Fabien Gross a aussi développé une kombucha à base de moûts de raisin pour proposer une boisson soft saine avec ses probiotiques. L’idée étant de produire artisanalement des boissons sans alcool, dans la lignée d’une production bio de raisin afin de les préserver d’une désalcoolisation aux processus industriels.
