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es vins nature ne sont pas exempts de défauts. « Et c’est même à ça que certains les reconnaissent », ironise le blogueur oenophile Olivier Grosjean dans les premières pages de son livre Déviant, le vin nature par défaut(s), publié aux éditions Nouriturfu.
Mais alors, « comment font certaines personnes pour passer du jour au lendemain ou en quelques années, d’une consommation quasi exclusive de vins conventionnels, censés être irréprochables, à l’ingestion de pur jus naviguant en eaux troubles et en zigzags dans la bouche ? » questionne le jurassien dans l’introduction de son livre Déviant.
Selon Olivier Grosjean, ces personnes sont parvenues à identifier et comprendre les caractéristiques du vin nature pour mieux les tolérer et même finir par accepter « la fameuse déviance ».
Revenant dans chaque chapitre sur un défaut « réel ou imaginaire » du vin nature, l’auteur assure par exemple que les Brettanomyces peuvent participer à la complexité du vin lorsqu’elles sont présentes en quantité raisonnable. « Elles peuvent en accentuer positivement le caractère fruité et acide, sans développer de notes fermières », explique-t-il. En tous cas, vouloir les éradiquer constitue pour lui une « hérésie », tant les armes à utiliser sont lourdes, l’auteur citant la flash pasteurisation, la filtration très serrée, ou l’utilisation de bicarbonate de diméthyl.
Même raisonnement pour la maladie de la graisse, due à une attaque bactérienne. « Son traitement a de quoi donner le tournis (collage, soutirage, filtration, lysozymes, et sulfitage) alors que des vins huileux dans leur jeunesse peuvent se révéler fins et toniques quelques mois plus tard ou après un bon coup de carafe », estime Olivier Grosjean.
Le jurassien accepte aussi l’acidité volatile, « un excellent exhausteur de goût qui peut permettre de faire passer plus facilement la pilule d’un excès d’alcool. Les arômes balsamiques sont utiles pour rendre certains vins plus digestes lorsque leur tendance naturelle serait d’être plombants », tandis que les sucres résiduels peuvent parfois s’intégrer dans un équilibre demi-sec ou se finissent en bouteille avec le temps. « Un processus lent, complexe et imprévisible, qui peut rendre aléatoire l’ouverture d’une quille, reconnaît-il, mais qui est capable de sublimer un vin issu d’un terroir a fort potentiel. » Qui acceptera de prendre le risque ? Lui, « sans aucun doute, mais cela nécessite, comme toujours, un certain seuil de tolérance et la curiosité de voir jusqu’où un vin a voulu aller de lui-même », insiste Olivier Grosjean, pour qui, au final, le bon vin est celui que l’on a envie de boire.
