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our Thomas Lorival, chef sommelier et co-directeur du Clos des Sens, 3 étoiles à Annecy « il faut une carte des vins qui correspond au type de restauration et un travail de vieillissement pour proposer des vins prêts à boire ». Il insiste sur le choix de vins qui s’éloignent des crus réputés et poursuit : « un coefficient fixe c’est le pire. Sur les vins locaux, même si je ne les achète pas cher, je dois les proposer à un prix en cohérence avec celui des menus ».
Finalement, les prix ne font pas si peur que cela. Pour Dyonisos Mavromatis, importateur de vins grecs et restaurateur à Paris, « ce qui marche, ce sont les vins les plus chers de Santorin mais il est vrai qu’ils sont six fois moins chers qu’un équivalent bourguignon ». Le bon service est aussi vital, il a investi dans un « chiller » pour pouvoir rafraichir instantanément les blancs, y-compris à emporter. La question de la température revient dans la bouche du chef Jérôme Schilling, au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey dans le Sauternais : « ll ne faut pas remplir trop les verres au début, et faire l’appoint ensuite ». Et pour ceux qui sont frileux vis-à-vis des vins liquoreux, il propose un demi-verre de sauternes et un demi-verre de rouge sur certains plats.
« On va prendre seulement un verre parce qu’on est en voiture » est le leitmotiv des clients. Avant le porte-monnaie ou la santé, la peur du gendarme est la première cause de modération pour le vin, et encore plus pour les spiritueux. Adieu les bouteilles, place au verre et surtout à la formule « accord mets-vins » qui propose un forfait un verre par plat. Chez Arbore & Sens, une étoile à Loches (Indre & Loire) Océane Guillot, sommelière propriétaire est même surprise du succès de la formule accord, qui séduit désormais un tiers des clients. Même écho pour le sommelier de Christophe Hay à Blois (Loir & Cher). Dans le 2 étoiles le chef Hugo Vasseur propose 6 verres de 6 cl pour accompagner le menu en 6 services (80 € ou 140 € pour le menu à 180€) mais aussi la nouvelle tendance, le « soft pairing » un accord de boissons et infusions sans alcool (45€), inspiré du sommelier Fabien Vuillon chez David Toutain (2 étoiles, Paris 7è) On trouve des choix du même ordre au Grand Monarque (restaurant étoilé Georges) à Chartres (Eure & Loire) où le sommelier Nicolas Duclos constate que si la consommation a baissé, le choix des clients se porte désormais sur des vins de qualité supérieure.
A la brasserie du Grand Monarque il utilise une machine sous azote pour proposer 3 ou 4 grands vins, mais sur la table étoilée, il tient à servir avec la bouteille. Même refus des machines fixes ou du système Coravin à l’étoilé de Lafaurie-Peyraguey. « Cela fait de la mousse et ne respecte pas les personnes qui ont travaillé » explique Jérôme Schilling. Lorsque les premières machines sous gaz inerte sont apparues au siècle dernier, les patrons de bars traditionnels n’avaient-ils pas dit que si un serveur ne peut pas vendre assez vite au verre, il faut engager un meilleur serveur.
