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arché à destination de la communauté musulmane, femmes enceintes, … : certains producteurs veulent pouvoir afficher le zéro alcool sur l’étiquette.
" Aujourd’hui, nous avons la possibilité de l'attester " déclare Vincent Renouf, directeur du laboratoire Excell à Floirac en Gironde.
" Grâce à notre méthode de chromatographie gazeuse couplée à un détecteur FID (détecteur à ionisation de flamme), nous sommes en mesure de réaliser une analyse sous accréditation COFRAC avec deux chiffres après la virgule ". Une analyse qui permet de vérifier d’une part que le vin a bien été totalement désalcoolisé, et d’autre part, que les intrants n’ont pas rapporté d’alcool.
" Nous travaillons souvent sur des boissons aromatisées à base de vin dans lesquelles ont été ajoutés des arômes. Aujourd’hui, environ 10% des boissons désalcoolisées et analysées contiennent encore de l’alcool " déclare Vincent Renouf. " Le choix de l’étiquetage revient ensuite au client ".
Car pour pouvoir afficher le zéro alcool, il faut pouvoir le prouver. En 2022, la DREETS de Nouvelle Aquitaine (Direction régionale de l'économie, de l'emploi, du travail et des solidarités) mettait en garde les producteurs sur l’étiquetage en publiant une note sur son site internet. Pour l’administration, les mentions « vin sans alcool », « sans alcool » ou l’indication « 0,0 % vol. » ne sont autorisées que dès lors que la présence d’alcool n’est pas détectable à l’analyse. Ces mentions n’étant pas prévues par les textes et le produit final contenant toujours un minimum d’alcool, la présentation d’un produit sous ces dénominations est susceptible d’être confusionnelle pour le consommateur.
« En désalcoolisant, nos clients rencontrent des problèmes d’instabilité microbiologique et colloïdale » poursuit Vincent Renouf. « On change d’univers. Dans le vin, l’éthanol contribue fortement à sa stabilité. En désalcoolisant, la matrice ne réagit plus de la même façon, surtout avec des sucres résiduels. Le terrain devient donc propice aux bactéries. Pour les rosés et les rouges, la matière colorante n’est plus stabilisée par l’éthanol et des voltigeurs peuvent apparaître en bouteille » explique Vincent Renouf.
Alors, pour s’assurer d’une bonne stabilité microbiologique et physico-chimique, les protocoles utilisés par le laboratoire Excell sur les vins ont été adaptés aux vins désalcoolisés. « Pour établir un diagnostic complet des vins désalcoolisés, nous proposons donc aujourd’hui un pack d’analyses « stabilité » dans lequel sont regroupées les analyses de stabilité microbiologique, cristalline, protéique et matière colorante ».
« Quand on audite des caves qui se lancent dans un projet de désalcoolisation, nos clients n’ont pas toujours conscience des exigences d’hygiène que cela implique » prévient Vincent Renouf avant de conclure « le DMDC n’est pas la solution miracle : il ne faut pas oublier les traitements thermiques, plus sûrs ».
