Des précautions à prendre

Les vins sans alcool sont plus instables

L’absence d’éthanol favorise l’apparition d’instabilités » prévient le laboratoire Excell dans une note écrite pour répondre aux nombreuses interrogations de ses clients sur la désalcoolisation. Les laborantins voient réapparaître dans des échantillons des troubles ou dépôts qui étaient devenus rares.

« Les classiques tests à la chaleur ne permettent pas de mettre en avant une instabilité protéique sur un vin sans alcool, affirment-ils. Avant l’apparition d’un dépôt, l’évaluation du risque de précipitation protéique doit passer par la quantification des protéines présentes ».

Lorsque le dépôt a déjà eu lieu, son identification peut être réalisée par spectroscopie « FTIR » (Fourier). « Cette méthode purement qualitative atteste donc de la présence d’une molécule mais ne permet pas d’en connaitre sa concentration et d’identifier le composant majoritaire du trouble. Une différenciation entre un dépôt polyphénolique ou protéique ne peut être réalisée que par quantification d’azote total par combustion » indique la note.

Hygiène renforcée

Excell rappelle également que l’alcool un élément essentiel dans la stabilité microbiologique des vins. « Les microorganismes qui ont pu résister aux vinifications et présents à la cave trouvent dans un vin désalcoolisé un milieu particulièrement favorable. L’hygiène et son contrôle fréquent sont donc des éléments encore plus essentiels pour la production de boissons désalcoolisées ».

Le laboratoire en profite pour expliquer qu’aucun microorganisme n’est intrinsèquement favorisé par la présence d’éthanol, « contrairement à ce que l’on entend parfois dire sur Brettanomyces ».