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Le degré-couleur, une nouvelle analyse pour suivre la maturité des raisins
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Gers
Le degré-couleur, une nouvelle analyse pour suivre la maturité des raisins

Un œnologue gersois évalue la capacité d’oxydoréduction des moûts et des vins à l'aide d'une analyse colorimétrique très simple. Ses clients s'en servent pour décider de la date des vendanges et pour apprécier la qualité de leurs vins.
Par Claire Furet-Gavallet Le 12 août 2022
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 Le degré-couleur, une nouvelle analyse pour suivre la maturité des raisins
Irénée Giry, un oenologue gersois a développé une analyse colorimétrique qui permet d'évaluer la capacité d'oxydoréduction des moûts et des vins. - crédit photo : DR
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our sélectionner les meilleures parcelles, Irénée Giry a développé sa propre méthode. « Quand j’étais négociant et vinificateur dans les années 1990, j’ai testé une analyse colorimétrique simple et quasi instantanée. Depuis dix ans, je la mets à la disposition de mes clients gratuitement », explique cet œnologue-conseil indépendant installé à Vic-Fezensac, dans le Gers. Sa méthode repose sur une mesure inédite de la capacité d’oxydoréduction des moûts et des vins par colorimétrie. Pour cela, il ajoute quelques gouttes de soude dans un échantillon. Au contact de cette solution basique, les polyphénols se colorent du bleu au brun en passant par le jaune ou le vert.

Après mesure dans un colorimètre développé avec un informaticien, Irénée Giry obtient le degré-couleur de son échantillon. « Le degré-couleur correspond à la position d’une couleur sur un cercle chromatique. Dans le cas du vin et des moûts, cela va de 20° (rouge) à 200° (bleu) », explique l’œnologue.

Un pic qui correspond au maximum aromatique

Cette analyse s'applique aux raisins pour suivre leur maturation et aux vins pour apprécier leur qualité et le risque de les voir s'oxyder. Pour les contrôles de maturité, plus que la valeur à un instant donné, Irénée Giry regarde son évolution. « Le degré-couleur augmente durant la maturation pour arriver à un pic qui correspond au maximum aromatique. Tant qu'il croît, les vendanges peuvent être repoussées », décrit-il.

Michel Maestrojuan, vigneron propriétaire du domaine Entras, 30 ha à Ayguetinte, dans le Gers, a pleinement intégré ce paramètre pour décider de ses dates de vendange. « On le demande systématiquement sur chaque prélèvement de maturité, soit quatre fois en moyenne par parcelle. Quand on observe que le pic est passé, on sait qu'il faut vendanger rapidement car l’optimum aromatique est là. Cet indicateur est fiable », soutient-il.

Un indicateur fiable

Une fois les vins terminés, Michel Maestrojuan se ressert du degré-couleur pour réaliser ses assemblages. « Je commercialise des IGP Côtes de Gascogne avec mention de cépage. J'assemble donc des cuvées de même cépage mais de parcelles différentes. Pour créer mes cuvées haut de gamme, qui résisteront le mieux à l'oxydation, j'assemble des vins de degré-couleur proche et élevé. Ce sont souvent les plus aromatiques car ils proviennent des parcelles qui ont eu un haut degré- couleur lors des contrôles de maturité », indique-t-il.  

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Michel Maestrojuan (Crédit photo DR)

Comme Michel Maestrojuan, Alain Filartigue cale depuis six ans ses dates de vendange en fonction du pic du degré-couleur. Mais contrairement à lui, il ne mesure plus ce paramètre sur ses vins finis. Pour faire ses assemblages, il tient compte de la dégustation et du degré-couleur des moûts. Un choix judicieux selon Irénée Giry qui souligne que le degré-couleur varie peu d'un moût au vin correspondant.

« Je vends toute ma production en vrac, soit entre 4 000 et 6 000 hl selon les millésimes. Exclusivement des blancs : du sauvignon, du colombard, du gros manseng et de l’ugni blanc, décrit le propriétaire du domaine De Sans, 53 ha à Cazeneuve, dans le Gers. Combinée à la dégustation, la connaissance du degré-couleur m'a permis d'obtenir des cuvées plus qualitatives. Si le degré est inférieur à 60, la cuve est moyenne. Les plus hauts degrés sont entre 72 et 74. Je tiens compte de cette valeur et de la dégustation pour faire mes assemblages. Depuis que je pratique ainsi, mes acheteurs ont noté une aromatique plus intéressante dans mes cuvées haut de gamme et j'ai pu les vendre 10 à 15% plus cher. »

À l’avenir, Irénée Giry souhaite une expertise scientifique de son test « par un doctorant qui pourrait comparer les différentes analyses colorimétriques disponibles », ajoute-t-il. Il prévoit aussi de vendre son colorimètre environ 2 000 €, un prix qui reste à affiner.

 

Un autre test colorimétrique

L’Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV) de Dijon travaille sur une autre méthode colorimétrique pour déterminer la capacité antioxydante du chardonnay uniquement. « Nous ajoutons un réactif spécifique au vin, le DDPH, qui piège les radicaux libres antioxydants. L'échantillon prend alors une teinte qui va du violet au jaune pâle. Plus la couleur est violette plus la capacité antioxydante du vin est importante », a expliqué Rémy Romanet, doctorant à l’IUVV lors d’un webinaire organisé le 19 juillet. L’analyse sera proposée par des laboratoires bourguignons entre 35 et 60 € selon le nombre d’échantillons. De son côté, Irénée Giry rappelle qu'il n’existe, pour l'heure, aucune méthode officielle à l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) pour évaluer la capacité antioxydante des moûts et des vins.

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