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ectar by ADCF (analyse directe des cinétiques fermentaires) de Parsec mesure le dégagement de CO2 fermentaire pour suivre la fermentation alcoolique en temps réel. Hugo Chêne, propriétaire du Château Marrin, en Saint-Émilion Grand Cru, vinifie 750hl par an et utilise cette technologie depuis trois ans sur une cuve de 50hl, assez robuste pour supporter ce nouvel équipement.
«Nectar, ça ressemble un peu à une cocotte-minute avec le sifflet qui sert à évacuer la pression quand il y en a trop, nous explique-t-il. C’est un appareillage qui se monte sur le sommet de la cuve au niveau de la cheminée, avec des capteurs de pression et une valve de purge. Et nous avons modifié la cuve pour l’équiper d’une pompe et d’un circuit de remontage avec une entrée d’oxygène pour la micro-oxygénation car le système est clos.»
«Avec notre procédé, on ferme la cuve de manière hermétique et on la met en légère surpression, précise Mathieu de Basquiat, œnologue et directeur France Parsec. On gère la pression par une vanne de purge. Un algorithme mesure la vitesse instantanée de consommation des sucres pendant la FA au 10e de gramme par litre de moût et par heure.»
À Saint-Marcel-d’Ardèche, le Cellier des Gorges de l’Ardèche, qui produit 20 000à 25 000 hl par an, a équipé quatre cuves en béton de 400hl. Après avoir vinifié deux millésimes, Claude Allègre, le directeur de la cave, affiche sa satisfaction. «On a un pupitre sur lequel on suit la vitesse de fermentation et la chute de la densité, explique-t-il. On prélève des échantillons de temps en temps pour vérifier qu’on colle bien à la courbe, mais ça se vérifie à chaque fois.» «Le système est fiable. Les fermentations sont moins chaotiques», s’enthousiasme, pour sa part, Hugo Chêne.
Ce dernier détaille le déroulement de l’extraction dans sa cuve équipée du système Nectar : «Le CO2 généré par la FA fait monter la pression dans la cuve, puis on la relâche à intervalles réguliers pour mesurer la quantité de CO2 dégagée. À chaque cycle, le marc agit comme une éponge : quand la pression monte, il se gorge de jus puis se dégorge quand elle retombe. Ça permet d’avoir une extraction très douce et très complète. La cuve équipée de Nectar représente une grande partie de ma cuvée en barriques. De par la densité de ce vin-là, on n’a pas peur que la barrique prenne le dessus. Après l’élevage, on conserve la typicité des cépages, avec beaucoup de fruits. J’ai essayé avec du merlot et du cabernet franc. Sur les deux cépages, c’est magistral.»
En Ardèche, les essais ont eu lieu sur de la syrah et du grenache. «La syrah se comporte mieux que le grenache : en fin de fermentation, le chapeau est plus déstructuré avec la syrah, partage Claude Allègre. Dans tous les cas, nous avons moins d’oxydation avec ce système. Notre but était de protéger ces cuves pour avoir un gain aromatique. Et c’est ce que nous constatons. On voulait aussi un travail en douceur pour limiter les astringences dues à des manipulations plus brutales. On a diminué les délestages. On s’est ainsi calé sur un seul délestage et on laisse une semaine en macération post-fermentaire.» Le résultat : oubliés les arômes évolués et compotés. «On obtient des vins davantage sur le fruit frais que l’on assemble avec les autres. Ça apporte plus de complexité à notre gamme», souligne Claude Allègre, qui envisage d’équiper toutes ses cuves de Nectar. Au Château Marrin, «les vins sont beaucoup plus fruités, ronds et répétables entre les millésimes. J’ai d’excellents retours», se félicite Hugo Chêne, conquis par ce vinificateur autonome.
Au Château Marrin comme au Cellier des Gorges de l’Ardèche, la vinification dans les cuves équipées de Nectar demande bien moins de travail que les autres. « Hormis un prélèvement de temps en temps pour procéder à une analyse, tout est automatique », indique Hugo Chêne, au Château Marrin, qui a équipé sa cuve d’une pompe de remontage. « On ne fait plus qu’un délestage et deux remontages pour une extraction équivalente », confie Claude Allègre, directeur du Cellier des Gorges de l’Ardèche, qui réalise toujours ces opérations avec une pompe indépendante. Dans les deux caves, l’apport d’oxygène aux levures est réalisé automatiquement par micro-oxygénation avec des quantités dépendant de l’avancement de la fermentation. Plus besoin de remontages à l’air. En revanche, l’apport de nutriments aux levures reste manuel. Les deux vignerons doivent ouvrir leurs cuves pour cela. Auquel cas, ils mettent le système en pause pour ne pas fausser les mesures.
