Newsletters
Magazine
Nos œnologues abordent des problèmes fermentaires en Bourgogne et en Vallée du Rhône » rapporte Olivier Pillet, responsable du développement des produits œnologiques pour l’Institut œnologique de Champagne (IOC).
Les techniciens ont noté un fort relargage de sucres en fin de fermentation ou dans les presses. « Beaucoup de baies intègres ou « confites » ont tardé à libérer leur jus, explique Olivier Pillet. Mais ils ont surtout rencontré des problèmes liés à des températures de fermentation trop élevées alors que les moûts sont très riches en azote. »
Sur l’axe Est des vignobles français, les laboratoires de l’IOC ont recensé sur plus de 4800 moûts des situations azotées « plutôt excédentaires, sur toutes les couleurs de produits ». Bien qu’hétérogènes, les valeurs moyennes d’azote assimilable dépassent les 210 mg/L en Bourgogne nord, en Vallée du Rhône, et en Provence. L’Alsace fait figure plus restrictive avec des jus blancs renfermant en moyenne 160 mg/L.
Ce millésime, alors que l’azote alpha-aminé représente généralement deux tiers de l’azote total, les analyses ont par ailleurs mis en évidence une dominance de l’azote ammoniacal. « Trop d’azote ammoniacal augmente le risque d’une fermentation exothermique et la toxicité de l’éthanol », indique Olivier Pillet, pour qui l’encuvage de raisins souvent récoltés chauds n’a pas aidé.
Les excès d’azote ammoniacal peuvent également empêcher les levures de s’adapter aux carences lipides ou vitaminiques, provoquer des productions de composés soufrés et des pertes d’activité de révélation aromatique.
Olivier Pillet constate que le premier réflexe des vignerons confrontés à ces excès est souvent d’éviter tout apport d’azote. Selon lui, cette démarche n’est pas toujours la meilleure. « Un apport d’azote organique mis en œuvre au bon moment peut se révéler salvateur si les levures se retrouvent en surpopulation et viennent à manquent de nutriments et de vitamines ».
Le responsable produits conseille aussi l’utilisation d’autolysats de levure riches en stérols et en lipides lors de la réhydratation des levures sèches actives, « pour faire face aux déséquilibres nutritionnels sans incorporer d’azote ». En curatif, l’IOC propose plusieurs solutions pour relancer les fermentations languissantes ou arrêtées.
