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els minéraux, oligo-éléments, traces métalliques… La jeune startup lyonnaise M&Wine analyse une cinquantaine de composés dans chaque cuvée. « Nous obtenons l’ADN minéral du vin, une signature inorganique stable dans le temps » décrit le lyonnais Théodore Tillement, qui a créé sa start-up il y a tout juste un an avec le support de son père, travaillant sur les métaux dans le domaine de la santé.
Rejoint par un ami, il a pu investir dans un spectromètre de masse à plasma inductif (ICP-MS). « Quelques minutes nous suffisent à obtenir tout le tableau périodique des éléments. Et contrairement aux laboratoires labellisés Cofrac et Iso, nous pouvons aller en dessous des limites de détection et donner à nos clients des concentrations allant jusqu’à l’ultra trace ».
Théodore Tillement explique que les éléments qu’il retrouve dans une bouteille dépendent du terroir, des pratiques cultures, des méthodes de vinification, et de la présence de contaminants. « Chaque signature est unique, mais nous voyons des ressemblances entre des vins issus d’un même domaine ou d’un même terroir. Nous sommes en train d’étoffer notre base de données et pourrons bientôt dire à l’aveugle de quelle région vient le vin analysé, quel est son cépage et son millésime ».
La start-up dispose actuellement de 5 000 signatures. « Nous utilisons des algorithmes d’intelligence artificielle pour tracer les vins et garantir leur authenticité à chaque étape de leur vie. Si la signature change, il y a forcément eu falsification ».
Selon Théodore Tillement, les minéraux ont un impact sur le goût du vin. « Nous avons noué des partenariats avec différents concours d’Å“nologie, comme celui du meilleur chardonnay du monde, pour trouver des corrélations entre le profil minéral de la cuvée et l’attribution de médailles ou les commentaires des sommeliers ».
Grâce à sa base de données, la start-up indique pouvoir prédire la chance d’un vin d’être médaillé d’or, d’argent, ou de bronze. « Nous travaillons également avec des Å“nologues et sommeliers en Alsace, en Bourgogne et dans les Côtes du Rhône pour expliquer à un vigneron pourquoi un de ses chardonnays ressort mieux que l’autre alors qu’ils sont issus de la même parcelle. Cela peut par exemple venir de l’utilisation de bentonite lors de la clarification ».
Selon le cépage, Théodore Tillement ajouté avoir remarqué que les mêmes minéraux n’ont pas le même impact sur la chance d’un vin à obtenir une médaille.
M&Wine aimerait aussi collaborer avec des importateurs et exportateurs. « Nous pourrions les conseiller sur leurs choix de lots, leur dire que tel ou tel vin va bien vieillir, qu’il sera apprécié par tel ou tel marché, qu’il serait judicieux de l’acheter avant que son prix grimpe, et lui garantir qu’il n’est pas falsifié. Cela leur permettrait de vendre leurs bouteilles plus chères » poursuit le lyonnais.
Théodore Tillement espère aussi bientôt pouvoir faire profiter les consommateurs de sa technologie. « L’idée serait de lui proposer 3 vins qu’il appréciera à partir de vins qu’il a déjà dégustés et aimés ».
