Mise en bouteille

Ça gaze pour les contacteurs membranaires lors du conditionnement des vins

« Dès le premier prototype, Pervélys d'Ymélia a fait des merveilles », assure Arnaud Baudère. En 2015, le dirigeant de Saint-Émilion Embouteillage, a testé ce contacteur membranaire en y faisant circuler des vins sans soufre ajouté. Bluffé par un dégazage très précis et sans perte d'arômes ni de fraîcheur, puis sollicité par de nombreux vignerons, Arnaud Baudère a acquis sa propre machine en 2017.

« Je l'ai placée sur un camion, juste avant la tireuse, d'abord pour ajuster les gaz dissous dans les blancs et les rosés. Mes clients ont été ravis de retrouver en bouteille le produit qu'ils avaient en cuve. Et en 2019, je me suis équipé d'un deuxième contacteur membranaire pour absorber la demande en rouge, les vignerons souhaitant désoxygéner et dégazer leurs vins tout en préservant leur fraîcheur. »

En France, deux entreprises proposent des contacteurs membranaires : Ymélia et Gai France [voir encadré]. Ces machines servent à ajuster, à quelques dizaines de milligrammes près, la teneur en CO2, en oxygène et en azote des vins. Dans un premier temps, elles éliminent ces gaz et, dans un second, rajoutent la quantité voulue. Pour ce traitement, les clients d'Arnaud Baudère suivent généralement les préconisations de leur œnologue. « Après élimination de l'oxygène, du CO2 et de l'azote, nous remontons la teneur en CO2 atour de 300 mg/l sur les vins rouges de garde et de 500 mg/l sur les blancs et rosés. Et nous ajoutons souvent un peu d'oxygène dans les vins sans soufre pour éviter les goûts réduits. »

Quel que soit leur choix initial, les vignerons peuvent à tout moment ouvrir une bouteille tout juste tirée et demander des réajustements au prestataire. « Nous passons 12 500 hl de vin par an au contacteur, soit 1,6 million de bouteilles », indique rnaud Baudère, qui est également appelé pour des vins bio, alors que la législation ne l'autorise pas.

Arnaud Baudère assure qu'il refuse des clients, faute d'avoir assez de camions équipés de contacteurs. Il réserve sa prestation aux vins filtrés sur une membrane d'au moins 1 micron et la facture entre 2 et 6 centimes par bouteille, CO2 compris. « Cela ne nous a pas encore permis de rentabiliser les machines, mais nous a fait entrer dans plusieurs propriétés », soutient-il.

Chez Limoux Conditionnement, à Pieusse, dans l'Aude, Jean-Paul Andrieu, le directeur, travaille, quant à lui, avec des contacteurs KH Tec. Ces machines sont placées en amont des palettes de filtration et des tireuses. Dans son bâtiment accueillant 5 000 hl de cuverie, ce chef d'entreprise et ses 30 employées conditionnent tous les vins tranquilles des caves Anne de Joyeuse et Sieur d'Arques, soit 6 millions de bouteilles par an, auxquelles s'ajoute la production de 17 autres caves. La moitié au moins de ces vins passent au contacteur membranaire. « C'est systématique pour ceux d'Anne de Joyeuse et ce sera bientôt le cas pour l'ensemble de nos clients », précise Jean-Paul Andrieu.

« Les contacteurs membranaires nous permettent de flirter avec le 0 mg/l d'O2 dissous. Nous maintenons ce niveau jusqu'à la mise grâce à une remplisseuse isobarométrique, de quoi réduire le SO2 libre de 35 à 20 mg/l », se réjouit Jean-Paul Andrieu. Le dirigeant apprécie en outre l'élimination de l'azote, gaz qui au remplissage a un effet moussant. Il ajoute que le contacteur membranaire lui permet d'obtenir un CO2 mieux dissous. À la dégustation, les vins sont plus fins qu'en cuve.

Le matériel de Limoux Conditionnement permet par ailleurs la transformation de vins tranquilles en vins frisants. « Nous l'avons pratiqué pour plusieurs clients en ajoutant environ 3 g/l de CO2 à leurs vins. Et on peut monter jusqu'à 8 g/l, quantité que l'on retrouve dans une blanquette. »

Dans l'Hérault, Denis Legras procède régulièrement à cette carbonatation avec l'un de ses camions équipés d'une tireuse isobarométrique. « Nous collaborons avec de gros faiseurs comme de petits vignerons qui souhaitent faire pétiller quelques milliers de bouteilles chaque année, explique le dirigeant de Denis Legras Conditionnement, société basée à Valergues. Nous testons plusieurs doses de CO2 pour un même vin. Parfois, nous avons l'impression d'en avoir trop ajouté. Mais il suffit de passer un cran supplémentaire pour éliminer l'amertume. »

Camion d'embouteillage de la société Denis Legras, capable de gazéifier en ligne et d'embouteiller en isobarométrique (Crédit photo Denis Legras)

Tous ses clients lui demandant de réajuster la teneur en gaz de leurs vins, Denis Legras a équipé un quatrième camion d'un contacteur Pervélys d'Ymélia. Après les prestataires, des caves coopératives et de gros domaines se laissent, eux aussi, séduire par les contacteurs. Comme Terres de Vignerons, Les Maîtres Vignerons de Saint-Tropez, la Famille Perrin ou M. Chapoutier, qui travaillent sur d'importants volumes et ne bénéficient pas d'un prestataire équipé à proximité.