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Les vins conservés en altitude se révèlent plus denses, plus longs, plus purs et harmonieux qu’en plaine ». Telle est, en substance, la conclusion des essais menés depuis plusieurs années par les chefs savoyards, triplement étoilés au Guide Michelin, René et Maxime Meilleur.
Depuis 2004, les Meilleur père et fils réunissent « vignerons, scientifiques et critiques vins »au sein de leur établissement savoyard La Bouitte pour « analyser l’influence de l’altitude sur le vieillissement et la dégustation des vins et des mets », pointe un communiqué. La pression atmosphérique plus faible et un taux d’oxygène moins important ouvrent à des observations spectaculaires pour les vins. « Sous réserve de corriger l’hygrométrie naturelle en humidifiant l’air en hiver, ils offrent des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. Le vieillissement est plus lent. Leur évolution en montagne gagne en complexité et précision, pour atteindre un équilibre inespéré. Ils paraissent donc plus jeunes, sphériques et subtils », défend encore le communiqué.
Les vins rouges disposeraient alors de « tanins plus fondus, de matières plus suaves », et les champagnes « de bulles plus effervescentes et fines, des arômes aériens et nuancés, un équilibre parfait entre tension et plénitude ».
Depuis 2020, les tests se sont portés plus en amont, en phase d’élevage du vin. Une barrique de la cuvée Ursus 2019, du Clos de l’Ours (Provence), a ainsi été placée dans la cave semi-enterrée à de leur restaurant d’altitude (2 700 m), à température et hygrométrie contrôlées. Après deux ans d’élevage, ce vin a été comparé à son témoin élevé au domaine viticole, à Cotignac dans le Var (230m).
Le dégustateur Michel Bettane a également été invité à une dégustation comparative qui a confirmé « la plénitude supplémentaire, plus de profondeur et un effet ‘umami’ de l’altitude ». L’opération va être reconduite au printemps sur une barrique du dernier millésime d’Ursus (2021).
Une expérimentation en appelant souvent une autre, un nouvel élevage comparatif sera conduit sur « un des plus grands vins blancs de Savoie », estime le communiqué : la cuvée CÅ“ur d’Apremont 2019 de Jean-Claude Masson. A 400 m d’altitude, à 50 m de profondeur dans le lac d’Annecy, au domaine à 320 m, au restaurant La Bouitte à 1 502 m et au restaurant d’altitude à 2700 m, des lots de ce vin seront élevés indépendamment pour une durée indéterminée. Une cuvée qui pourrait donc se révéler utile contre le mal des montagnes.
