Assemblage et élevage

Les vinificateurs alsaciens explorent l’univers du crémant

a gamme festive la Griffe du diable de Pfaff (Cave des vignerons de Pfaffenheim) comporte un pinot noir, un riesling, un pinot gris et un crémant brut élaboré exclusivement à partir de chardonnay méticuleusement sélectionné à la vendange. Jean-François Kueny, le maître de chai, a fait le choix, rare en Alsace, de l’élever six mois en fût de chêne avant de le laisser dix-huit mois sur lies en bouteille. Le résultat est un effervescent équilibré qui développe des arômes fins et puissants avec une légère touche boisée. « Le beurré du chardonnay finit de soutenir la bulle » ajoute Jérôme Attard, responsable développement vignoble chez Pfaff. Ce crémant illustre à la fois la volonté de la cave, qui n’est pas un gros faiseur d’effervescent, de montrer son savoir-faire et de monter en gamme. La première série porte sur 1 500 bouteilles en vente au caveau, en boutique et au restaurant à un prix conseillé de 14,50 €/col.

Assembler deux cépages et trois vins

A Andlau, au domaine Wach, Pierre Wach utilise également depuis 2015 une part de bois pour élaborer ses deux cuvées de crémant brut et extra brut à base de chardonnay (70 %) et de pinot blanc (30 %). Il assemble une majorité de vin de l’année vinifié à froid (17-19°) avec un vin d’un an et un vin conservé en demi-muid. « Le deuxième et le troisième vin obéissent au principe de la réserve perpétuelle. J’en prélève chaque année dans des proportions qui peuvent varier pour les assembler au vin de l’année. Je recomplète mes cuves dans la foulée. L’objectif est d’obtenir un crémant abouti, jeune par sa bulle, mais aromatiquement évolué en bouche. La fermentation malolactique régule les acides et donne un côté beurré à l’ensemble ».

La cuvée brut passe 21 à 24 mois sur lattes. Elle est proposée 13,50 € départ caveau. La cuvée extra brut bénéficie de quatre à cinq remises en suspension des lies pour ramener du gras. Elle est élevée cinq ans uniquement en magnum vendu 66 € le col. En quinze ans, les ventes de crémant du domaine ont plus que doublé. Il en écoule désormais 7 500 par an sur un total annuel autour des 45 000 bouteilles.