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« Nous avons enfin démasqué Lactobacillus hilgardii », indique Excell, dans un communiqué. Depuis quelques temps, le laboratoire a été alerté par plusieurs viticulteurs des vignobles méridionaux de montées surprenantes de caractères lactiques dans les vins.
« Pour comprendre la problématique, nous avons utilisé des techniques de séquençage combinées à des techniques d'isolements et d'observations plus classiques » explique Excell. Les résultats ont été sans appel : dans près de 80% des cas, la bactérie identifiée est l'espèce Lactobacillus hilgardii, appartenant à la catégorie des bactéries lactiques hétérofermentaires.
« Cela signifie qu'en utilisant des hexoses, elle produit à la fois de l'acide lactique et de l'acide acétique » rappelle le laboratoire, citant les travaux du professeur Aline Lonvaud Funel. « En revanche, elle n'est pas capable de dégrader l'acide citrique ».
Cette bactérie a plusieurs caractéristiques. D'abord, elle résiste aux degrés alcooliques élevés. « Les Lactobacillus hilgardii sont fréquemment décrites lors de problématiques de stabilité des vins de liqueur et des mistelles avec pour conséquence une hausse de l'acidité volatile de ces produits » illustre le laboratoire.
Elle a aussi la capacité de dégrader le glycérol, « aboutissant parfois à la maladie dite de l'amertume que le dosage de l'acroléïne permet d'attester ». Lactobacillus hilgardii peut en outre produire de façon significative les composés impliqués dans les goûts de souris, « notamment lorsqu'il subsiste des traces de fructose non dégradées par les levures ».
Pour couronner le tout, elle peut causer des problèmes de filtrabilité.
Le laboratoire a cherché les meilleures solutions pour s'en débarrasser. « D'après nos essais au labo et en caves, il faut généralement monter à des niveaux de SO2 moléculaire supérieurs à 0,8 mg/L), ce qui est évidemment difficilement réaliste aux pH actuels des vins ».
Le lysozyme fonctionne relativement bien à plus de30 g/hL. Il peut aussi être efficacement associé au chitosane, « qui seul ne suffit pas ». Les températures basses ne freinent pas le développement de ces bactéries. « A l'inverse, des traitements thermiques à hautes températures semblent relativement efficaces » observe Excell.
Pour le laboratoire, la prévention est la meilleure voie pour éviter le développement de ces bactéries. Il pense surtout à la bio-protection pour gérer les flores en phases pré-fermentaires. « Plus en aval, nous avons également constaté qu'une fois la FML achevée, la mise en place d'une étape de clarification précoce limitait les développements à venir, conclut-il, les bactéries se retrouvant préférentiellement dans les fractions les plus troubles ».
