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Réchauffement climatique
Les levures kluyveromyces sont les meilleures pour faire baisser la teneur en alcool des vins

L'Institut Français de la Vigne et du Vin les a toutes testées. En transformant une partie du sucre en acide lactique, ces levures non saccharomyces font chuter l'alcool jusqu'à un degré, et le pH de 0,3 point.
Par Marion Bazireau Le 07 décembre 2020
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Les levures kluyveromyces sont les meilleures pour faire baisser la teneur en alcool des vins
Une levure saccharomyces est ensemencée 3 à 5 jours après kluyveromyces pour achever la fermentation alcoolique du vin. - crédit photo : DR
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e réchauffement climatique pose deux problèmes, il fait grimper la teneur en alcool des vins et leur pH. « Les levures non-saccharmyces kluyveromyces thermotolerans, également appelées lachancea thermotolerans, ont l’avantage de faire baisser les deux » se réjouit Marie-Charlotte Colosio, ingénieur en microbiologie et responsable de l’unité de Vertou (44) de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV).

Dans le cadre du projet Reddoc (lire encadré), elle a testé sur plusieurs types de vin les quatre souches (Concerto, Levulia Alcomeno, Laktia, et Octave) lancées à partir de 2015 sur le marché, en plus de celles qu’elle est en train de sélectionner.

« Les plus performantes ont produit 7 g/l d’acide lactique à partir du sucre des moûts, permettant une baisse maximale de 1% vol. alc. et de 0,3 point de pH » indique Marie-Charlotte Colosio. Les souches les moins efficaces n’ont produit que 0,5 g/l d’acide malique.

Ces grandes disparités ne permettent pour l’heure pas à la microbiologiste de tirer des conclusions. « Les conditions dans lesquelles les levures sont mises en œuvre influencent trop leur comportement » explique-t-elle.

Prévoir d’assembler les vins

« Nous testons désormais différents paramètres de fermentation, comme la température, pour arriver à piloter finement la production d’acide lactique. Des collègues font la même chose dans d’autres vignobles. L’objectif est de pouvoir conseiller les vignerons lors des prochaines vendanges » annonce Marie-Charlotte Colosio, qui sait déjà qu’il ne faudra peut-être pas toujours aller chercher la plus grande baisse d’alcool.

« Ou alors il faudra prévoir des assemblages car à la dégustation, les levures les plus efficaces ont parfois donné des vins très acides. Trop d’acide lactique bloque aussi la fermentation malolactique, ce qui peut être problématique pour les rouges ».

Si leurs conditions d’utilisation doivent être précisées, ces levures sont selon l’ingénieur bien plus efficaces que celles qui produisent du glycérol. « Elles donnent aussi de meilleurs résultats que les levures qui ont un faible ratio de transformation du sucre en alcool. Ces dernières ne permettent au mieux qu’une baisse de 0,5% vol. alc. ».

A chaque cave son organisation

Toutes les kluyveromyces arrêtent de transformer les sucres à partir de 4, voire 5 degrés d’alcool. Certaines sont vendues pures, d’autres sont associées à des levures saccharomyces. Marie-Charlotte Colosio recommande aux vignerons de faire leur choix en fonction de l’organisation de leur cave.

« Quelqu’un qui est habitué à gérer les doubles fermentations et qui a le temps et les moyens de faire doser l’acide lactique peut partir sur une préparation pure pour ensemencer la saccharomyces au meilleur moment, souvent entre trois et cinq jours après la première inoculation » illustre-t-elle. « Les préparations mixtes ne permettent pas cette précision mais elles ont le mérite d’être faciles à employer et de ne demander qu’un apport d’azote ».

Le projet Reddoc

« Nous travaillons sur merlot et grenache aussi bien l’itinéraire viticole pour réduire la teneur des raisins en sucre, que sur l’itinéraire œnologique » dévoile Carole Feilhes qui pilote le projet Reddoc pour l’IFV Sud-Ouest en partenariat avec la Chambre d’agriculture des Pyrénées Orientales.

L’ingénieur évalue la faculté d’un effeuillage et/ou d’écimage de 30% des feuilles à la véraison de retarder la maturité. L’application d’un régulateur de croissance de type auxine est également testée. « Nous regardons aussi si la taille tardive décale le cycle de la vigne et permet d’atteindre la maturité à une période plus fraîche. L’année prochaine nous travaillerons aussi sur des vendanges séquentielles » ajoute Carole Feilhes. C’est l’IFV de Vertou qui mène les essais en cave, en comparant les rendements en alcool de plusieurs souches de levures saccharomyces et non-saccharomyces. « En combinant les itinéraires viticoles et œnologiques nous souhaitons atteindre une chute du titre alcoométrique des vins de 2%, tout en préservant le rendement et le profil aromatique des vins ».

En 2019 et 2020, l’effeuillage a permis de perdre jusqu’à un degré d’alcool. L’écimage s’est accompagné d’une chute de 0,6% vol. alc. « La taille a été réalisée trop tardivement, si bien qu’elle a fait chuter le rendement de 20%, et le régulateur de croissance a eu très peu d’impact ». Ces essais sont financés par FranceAgriMer jusqu’à fin 2021.

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Tous les commentaires (1)
Emilie Le 08 décembre 2020 à 13:11:42
Ces levures produisent de l'acide lactique; pas de l'acide malique comme c'est inscrit dans le 1er paragraphe?
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