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ans quelques cuves du Sud, les levures ont du mal à aller au bout des sucres. « C'est classique en fin de campagne, indiquent les oenologues de l'Institut Coopératif du Vin (ICV). Globalement, les fermentations ont été particulièrement franches et faciles à gérer. »
Cette année, les vins ont gardé une bonne acidité. Celle-ci peut perturber les dégustations de rouge sous marc, « en renforçant l’agressivité des tanins » remarquent-ils. Les vignerons concernés ne doivent pas s’inquiéter, mais patienter, en poursuivant les délestages. « Il faut souvent attendre jusqu’à 3 semaines et un travail prolongé du chapeau de marc pour observer un gain significatif de volume en bouche, qui ne se révélera pleinement qu’en fin de FML. »
L’ICV prévient toutefois les vignerons. « Les polysaccharides des raisins dilués dès les vendanges seront insuffisants pour rééquilibrer les vins. Il est illusoire d’attendre un enrobage significatif en allongeant la durée de cuvaison. Mieux vaut les décuver et les travailler avec de la biomasse levurienne, des levures sèches inactivées, ou du bois pour le rééquilibrer. »
Sur les vins rouges, l’autolyse des levures demandera au moins dix mois avant de donner des résultats. D’après l’ICV, « la remise en suspension favorise le processus mais ne l'accélère pas énormément. »
Dans sa cave expérimentale, l’ICV a évalué la fermentescibilité malolactique des vins. Comme chaque année, ses techniciens R&D a comparé la durée des FML spontanées ou déclenchées par inoculation d’une bactérie sélectionnée. « Dans les deux cas, les durées de latence semblent similaires à celles des trois derniers millésimes » observent-ils.
