LE FIL

Rééquilibrage

Des conseils pour bien acidifier ses vins

Lundi 14 septembre 2020 par Marion Bazireau

Les analyses et dégustations des moûts permettront de choisir entre acide tartrique ou malique.
Les analyses et dégustations des moûts permettront de choisir entre acide tartrique ou malique. - crédit photo : Creative Commons
C'est un classique dans les Côtes du Rhône. L'acidité des vins doit souvent être corrigée. Ce consultant recommande aux vignerons d’agir le plus tôt possible.

Les maturités se sont resserrées dans les Côtes du Rhône. « Sur toutes les appellations, et même les crus, beaucoup de syrah ont été vendangées à partir de la semaine dernière. La maturation des grenaches est plus hétérogène mais certains vignerons ont commencé à les rentrer. Tout va s’accélérer la semaine prochaine. »

Selon Victor Dubois, à l’Institut Coopératif du Vin, les premiers jus de blanc sont intéressants sur le plan aromatique et assez bien équilibrés. L’acide malique n’a pas été aussi dégradé qu’en 2019. « Mais, comme c’est très souvent le cas, les moûts peuvent manquer de fraîcheur et d’acidité. Les pH se maintiennent mais l’acidité totale n’est pas toujours très élevée. »

Le plus tôt

Les vignerons concernés doivent acidifier leurs moûts. « Le mieux est qu’ils le fassent le plus tôt possible, quitte à ajuster les apports plus tard. Ils obtiendront un meilleur fondu lors de la fermentation alcoolique » assure Victor Dubois.

Le consultant recommande aux vignerons d’agir lorsque les teneurs en acide malique sont inférieures à 1,5g/l, quand celles en acide tartrique tombent en dessous de 4 g/l, quand l’acidité totale passe sous la barre des 3,5 ou 4 g/l de H2SO4, ou quand le pH dépasse 3,6. « Bien sûr, ces recommandations sont à affiner à la dégustation, en fonction du profil recherché par le vigneron » précise-t-il.

En plus d’améliorer l’équilibre en bouche des vins, en évitant les attaques molles et les finales mordantes, l’acidification rend le SO2 plus efficace, et empêche les départs non souhaités de FML. « On peut utiliser de l’acide tartrique, malique, ou un mélange des deux, en sachant que trop d’acide tartrique donnera des notes métalliques, alors qu’un surplus d’acide malique apportera de la verdeur » conclut Victor Dubois.

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